Portaria SEMSA nº 319 DE 23/05/2023

Norma Municipal - Manaus - AM - Publicado no DOM em 23 mai 2023

APROVA o Regulamento Técnico de Boas Práticas para o fracionamento de produtos de origem animal, por estabelecimentos comerciais de alimentos regulados pela Vigilância Sanitária do Município de Manaus, Estado do Amazonas.

A Secretária Municipal de Saúde, em exercício, usando das atribuições que lhe são conferidas pelo artigo 128, inciso II da Lei Orgânica do Município de Manaus, e

Considerando a Lei nº 392, de 27 de junho de 1997, que dispõe sobre a competência e campo de ação da Secretaria Municipal de Saúde, o Decreto nº 3.910, de 27 de agosto de 1997 e o Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde;

Considerando a necessidade de conciliar a harmonização de procedimentos técnicos, com a missão imperiosa de proteger a saúde da população no tocante ao consumo de alimentos.

Resolve:

Art. 1º APROVAR, na forma do Anexo Único, o Regulamento Técnico de Boas Práticas para o fracionamento de produtos de origem animal sem a presença dos consumidores, por estabelecimentos comerciais de alimentos regulados pela Vigilância Sanitária.

§ 1º Denomina-se Comércio de Alimentos com Autoatendimento os estabelecimentos abrangidos no Anexo Único desta Portaria.

§ 2º O disposto no presente Regulamento Técnico é complementar, no que couber, ao previsto na Lei nº 392, de 27 de junho de 1997, do Município de Manaus, Decreto nº 3.910, de 27 de agosto de 1997 e Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde.

Art. 2º Os procedimentos administrativos atinentes à fiscalização sanitária dos estabelecimentos e das atividades abrangidos por esta Portaria, bem como a configuração de infrações e o enquadramento de penalidades são os previstos na Lei nº 392, de 27 de junho de 1997, do Município de Manaus, no Decreto nº 3.910, de 27 de agosto de 1997 e no Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde.

Art. 3º Esta Portaria entrará em vigor 30 (trinta) dias após a data de sua publicação.

CIENTIFIQUE-SE, PUBLIQUE-SE, CUMPRA-SE.

Manaus, 23 de maio de 2023.

ALINE ROSA MARTINS FREIRE COSTA

Secretária Municipal de Saúde. em exercício

Anexo Único - da Portaria nº 319/2023-DVISA/SEMSA

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA O FRACIONAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL POR ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS REGULADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

1. Alcance

1.1. Objetivo: regulamentar as boas práticas para o fracionamento de produtos de origem animal sem a presença dos consumidores, a serem observadas por estabelecimentos de comércio varejista de alimentos regulados pela Vigilância Sanitária, sem a necessidade de obtenção de registro junto serviço oficial competente, em razão do pequeno volume de produção e da baixa amplitude de distribuição, com reflexo direto no menor risco sanitário envolvido na configuração do processo produtivo.

1.2. Âmbitos de Aplicação:

1.2.1. Produtos de origem animal fracionados, abrangidos por este regulamento técnico:

a) laticínios fatiados;

b) embutidos cárneos fatiados;

c) embutidos cárneos retirados de suas embalagens originais, que tenham sido submetidos ou não a descongelamento técnico prévio;

d) cortes e recortes de:

d.1) produtos cárneos defumados, curados e/ou dessecados;

d.2) carne suína salgada; e,

d.3) peixe salgado e peixe salgado seco.

1.2.2. O cumprimento dos requisitos previstos neste regulamento técnico não isenta os estabelecimentos do atendimento às legislações que de alguma maneira venham a complementá-lo.

1.3. Limites: o limite máximo admitido para o fracionamento dos diferentes tipos de produtos de origem animal previstas no subitem 1.2.1, por estabelecimentos comerciais de alimentos com autoatendimento é de até (100kg/lote/produto).

2. Definições:

2.1. Fracionamento de produto de origem animal: para os fins desta Portaria, consiste na operação pela qual se divide o alimento mediante a retirada de sua embalagem original, o descongelamento, corte, recorte ou fatiamento, sem a ocorrência de modificações em sua composição original, segundo critérios e parâmetros técnicos que lhes confiram segurança sanitária.

2.2. Comércio de Alimentos com Autoatendimento: estabelecimento varejista que comercializa produtos de origem animal fracionados em suas dependências, na ausência dos consumidores e a estes direta ou indiretamente disponibilizados mediante exposição com ou sem emprego de frio, previamente pesados ou a granel e devidamente identificados.

2.3. Rastreabilidade: capacidade da Vigilância Sanitária de identificar a procedência e monitorar a circulação de um produto de origem animal durante as etapas de manipulação, distribuição e comercialização, incluindo-se as matérias-primas, os ingredientes e insumos utilizados em sua fabricação.

2.4. Descongelamento técnico: processo em que os produtos de origem animal congelados são descongelados sob temperatura de refrigeração de no máximo 5ºC.

3. Critérios:

3.1. Todo produto derivado de origem animal somente poderá ser fracionado por estabelecimento comercial de alimentos com autoatendimento, desde que tenha sido obtido a partir de produtos inspecionados na origem e registrados no órgão de inspeção sanitária oficial competente.

3.2. Não será permitido ao comércio varejista organizado em rede, a centralização do fracionamento de produtos de origem animal.

3.3. Considera-se rede o conglomerado de lojas ou filiais vinculadas a uma mesma marca e/ou razão social.

3.4. Todo estabelecimento comercial de alimentos com autoatendimento só poderá funcionar com o licenciamento sanitário, obedecendo aos requisitos da legislação sanitária específica.

3.5. O estabelecimento comercial de alimentos com autoatendimento deverá:

a) observar os limites de temperatura e demais parâmetros extrínsecos definidos pelos fabricantes para os produtos em todas as etapas do fracionamento;

b) garantir:

b.1) as condições higiênico-sanitárias para o fracionamento e a segurança do produto de origem animal; e

b.2) a rastreabilidade do produto de origem animal manipulado.

3.6. O fracionamento de produtos de origem animal envolve, obrigatoriamente, as operações de corte, recorte, fatiamento ou descongelamento, embalagem em recipientes individualizados e pesagem, identificação e acondicionamento em temperatura de segurança indicada pelo fabricante.

3.6.1. As operações de corte, recorte ou fatiamento e embalagem deverão se dar de modo seqüencial e conjunto, devendo ser assegurada, durante todo o processo, a manutenção do produto na temperatura de segurança adequada.

3.6.2. O processo de embalagem de produtos fracionados deve se dar imediatamente após o corte ou fatiamento.

3.6.3. Será admitido apor a rotulagem nos produtos fracionados após o término das operações de corte ou fatiamento e embalagem, desde que tenham sido obtidos a partir de um único produto originário.

3.6.4. É vedado o empilhamento de produtos fracionados em recipientes desprotegidos.

3.6.5. Admitir-se-á o fracionamento e a exposição à venda de produtos de origem animal:

a) em embalagens individuais de até 1kg(um quilograma); e

b) não embalados individualmente, desde que expostos fora do alcance dos consumidores e que estejam devidamente identificados por meio de nomenclatura técnica do produto, lote da peça original, número do serviço de inspeção, razão social e CNPJ da indústria de origem e data do fracionamento.

3.6.6. Os produtos de origem animal fracionados, não embalados individualmente e expostos à venda sob temperatura ambiente, tais como salgados e defumados, terão a validade limitada ao determinado pelo fabricante, desde que seja mantida a indicação da data de abertura da embalagem.

3.6.7. O peixe salgado e o peixe salgado seco devem ser mantidos em condições adequadas de armazenagem e transporte e somente poderão ser comercializados de forma a proteger o produto contra contaminação.

3.6.7.1. O peixe salgado deve ser mantido na temperatura recomendada pelo fabricante, nas etapas de transporte, armazenamento e exposição.

3.6.7.2. O peixe salgado seco deve ser armazenado e transportado sob temperatura recomendada pelo fabricante e exposto em temperatura ambiente.

3.6.8. Os produtos de origem animal fracionados não embalados individualmente e expostos à venda sob refrigeração terão a validade limitada ao dia em que se deu o fracionamento, perdendo a garantia de segurança sanitária para a comercialização após esse limite.

3.6.8.1. As sobras do dia de produtos não embalados individualmente dos balcões expositores não poderão retornar para os equipamentos frigorificados, nem serem reutilizadas para outros fins.

3.6.9. O fracionamento de produtos de origem animal que necessitem de emprego de frio para sua conservação, embalados individualmente ou não, deve se dar em quantidade limitada à capacidade de exposição, sendo vedado o armazenamento de eventuais excedentes em equipamentos frigorificados.

3.6.10. As embalagens para produtos fracionados deverão ser constituídas de material atóxico, resistente e translúcido, se apresentar em boas condições de higiene, e, se necessário, ter a base constituída por material rígido de coloração neutra, que vise não proporcionar a alteração nas características sensoriais dos produtos.

3.6.11. A determinação da data de validade dos produtos fracionados e individualmente embalados é de responsabilidade do estabelecimento varejista com autoatendimento e deverá ser inferior ao da peça original, além de seguir as orientações descritas pelo fabricante após a abertura da embalagem original, visando a garantia da segurança do produto.

3.6.11.1. Quando o produto original não possuir a informação de validade após aberto, a mesma deverá ser determinada em prazo sempre inferior ao fixado pelo fabricante, desde que respeitadas as características de perecibilidade, conservação e segurança do produto.

3.6.12. O fracionamento de produtos congelados só poderá se dar após ter sido submetido a processo de descongelamento técnico, a exceção dos produtos de origem animal congelados que não necessitem de prévio descongelamento.

3.6.12.1 A operação de descongelamento técnico de produtos de origem animal deverá se dar:

a) com o produto em sua embalagem primária fechada;

b) em equipamento refrigerado exclusivamente destinado a esta finalidade ou em espaço segregado no interior de câmara frigorífica; e

c) em plena observância ao rigoroso controle e registro do tempo e temperatura no interior do equipamento frigorificado e da temperatura dos produtos.

3.6.12.2. O descongelamento, fracionamento e a embalagem de produtos congelados e cozidos só poderá ser realizado em local delimitado, destinado a esta finalidade, em momentos distintos para cada produto.

3.6.12.3. O prazo de validade do produto após o descongelamento deve estar de acordo com o determinado pelo fabricante.

3.7. Na identificação de produtos fracionados deverá constar informação clara, precisa, de fácil visualização ao consumidor e que permita a sua rastreabilidade.

3.7.1. São dizeres obrigatórios na etiqueta de identificação do produto de origem animal fracionado:

a) nomenclatura estabelecida pelo fabricante seguida do termo que caracterize que o produto foi fracionado no estabelecimento;

b) data e hora de fracionamento;

c) data de validade, a qual deverá ser no máximo a indicada na embalagem original, obedecendo aos parâmetros técnicos determinados pelo fabricante;

d) dados do estabelecimento fracionador (razão social e CNPJ);

e) condições de conservação, inclusive depois de aberta a embalagem;

f) os previstos nas normas sanitárias vigentes.

3.7.2. Os produtos originariamente congelados e expostos à venda descongelados deverão constar no rótulo o seguinte aviso de advertência: "PRODUTO DESCONGELADO. MANTER SOB REFRIGERAÇÃO. NÃO RECONGELAR".

3.7.3. Será admitida a utilização de etiquetas complementares, como forma de se fazer constar todas as informações obrigatórias na rotulagem dos produtos.

3.8. É proibido, sob qualquer pretexto, sem prejuízo das demais vedações previstas na legislação vigente:

a) a mistura de tipos de produtos de origem animal, no armazenamento, na manipulação e na exposição à venda;

b) a obtenção de produtos fracionados indistintamente, a partir de produtos originários diversos;

c) o descongelamento de produto de origem animal em desacordo com as normas previstas neste regulamento técnico.

4. Requisitos referentes à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene.

4.1.1. Admitir-se-á o compartilhamento de ambientes para o fracionamento dos diferentes produtos de origem animal, desde que se comprove o não cruzamento de linhas de produtos por meio da adoção de rigorosa rotina de:

a) utilização do espaço em dias ou horários específicos que respeite a manipulação de um tipo de produto por vez;

b) higienização de bancadas de manipulação, equipamentos utensílios após cada operação de fracionamento.

4.2. É obrigatório que os estabelecimentos comerciais com autoatendimento providenciem ambiente exclusivo para o fracionamento de laticínios e embutidos.

4.3. Nas áreas de fracionamento dos produtos, cuja a conservação é sob refrigeração, deverá ser observada a manutenção de temperaturas de forma que os produtos fiquem, sob temperatura ambiente, o tempo mínimo necessário às etapas de fracionamento e embalagem.

4.4. O ambiente de fracionamento de produtos de origem animal deve ser dotado de lavatório exclusivo para lavagem das mãos, providos de sabonete líquido inodoro antisséptico ou produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou sistema higiênico e seguro de secagem de mãos, e coletor de papel, acionado sem contato manual; e

4.5. As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades e os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e sempre que necessário, respeitando-se a manipulação de um tipo de produto por vez, de forma a evitar a contaminação.