A Secret?ria Municipal da Sa?de de Fortaleza, no uso de suas atribui??es legais institu?das pelo art. 299 da Lei Org?nica do Munic?pio de Fortaleza, em especial no que lhe confere o Art. 69, inciso X, da Lei Complementar n? 176, de 19 de dezembro de 2014, Art. 5?, inciso X do Decreto n? 13.922 de 12 de dezembro de 2016 e, ainda, conforme Lei Federal n? 8.080 de 19.09.1990, artigos 15, I e XX; 18, IV, b, bem como C?digo de Sa?de do Munic?pio de Fortaleza, Lei 4.950 de 30.11.1977, artigos 1? e 3?, c, e, referendada pela COORDENADORIA DE VIGIL?NCIA EM SA?DE - COVIS, conforme art. 20 do DECRETO Municipal n? 13.922, DE 02 DE DEZEMBRO DE 2016.

Considerando o art. 196 da Constitui??o Federal segundo o qual sa?de ? direito de todos e dever do Estado, garantido mediante pol?ticas sociais e econ?micas que visem ? redu??o do risco de doen?a e de outros agravos e ao acesso universal e igualit?rio ?s a??es e servi?os para sua promo??o, prote??o e recupera??o;

Considerando que a Lei federal n? 1283, de 18 de dezembro de 1950 que disp?e sobre a inspe??o industrial e sanit?ria dos produtos de origem animal;

Considerando que o Decreto-Lei Federal n? 9.013, de 29 de mar?o de 2017 que disp?e sobre o regulamento da inspe??o industrial e sanit?ria de produtos de origem animal;

Considerando Lei municipal n? 4.950 de 30 de novembro de 1977 - C?digo de Sa?de que em seu artigo 22, segundo o qual a fabrica??o, produ??o, transporte, armazenamento, dep?sito, distribui??o, venda e outras quaisquer atividades relacionadas com o fornecimento de alimento em geral ou com o consumo, s? poder?o processar-se em rigorosa conformidade com as disposi??es legais, regulamentares e t?cnicas, federais, estaduais e municipais e, ainda, em condi??es que n?o sejam nocivas ? sa?de;

Considerando que a Resolu??o RDC n? 216, de 15 de setembro de 2004 que disp?e sobre os requisitos higi?nico-sanit?rios gerais para servi?os de alimenta??o aplic?veis em todo territ?rio nacional, devendo ser usada em complementa??o a esta;

Considerando que o Sistema ?nico de Sa?de consagrado constitucionalmente, atribui Compet?ncia legal para que o Munic?pio execute a??es de Vigil?ncia Sanit?ria;

Considerando a necessidade de elabora??o de requisitos higi?nico-sanit?rios gerais para o servi?o de alimenta??o de sushi e similares com a finalidade de padroniza??o das inspe??es sanit?rias;

Considerando a necessidade de constante aperfei?oamento das a??es de controle sanit?rio na ?rea de alimentos visando a prote??o ? sa?de da popula??o;

Considerando a necessidade de harmoniza??o da a??o de inspe??o sanit?ria em servi?os de alimenta??o de sushis e similares;

Considerando o elevado risco sanit?rio acerca de alimentos que s?o consumidos crus, que n?o sofrem processo de coc??o pr?via ao consumo, e que exigem controles sanit?rios espec?ficos e rigorosos quanto ? aplica??o das boas pr?ticas de preparo e comercializa??o;

Considerando que os processos de organiza??o e sistematiza??o da legisla??o implicam, tamb?m, a revis?o e atualiza??o dos atos normativos publicados, inclusive com a finalidade de identificar aqueles que restaram tacitamente revogados, em decorr?ncia da edi??o de outros atos, de igual ou superior
hierarquia, estando sempre em harmonia com o Sistema Nacional de Vigil?ncia Sanit?ria;

Resolve:

CAP?TULO I DISPOSI??ES PRELIMINARES

Da Abrang?ncia

Art. 2? Esta portaria aplica-se a todos os servi?os de alimenta??o do munic?pio de Fortaleza que realizam pelo menos uma das seguintes atividades: manipula??o, prepara??o, armazenamento, distribui??o, transporte, exposi??o ? venda e entrega de sushis e similares preparados ao consumo, tais como cantinas, buf?s, restaurantes, supermercados, delicat?ssens, lanchonetes, padarias, temakerias, sushibares, rotisserias e cong?neres.

Se??o II Das Defini??es

Art. 3? Para efeito desta portaria, ficam admitidos os seguintes termos pr?prios das atividades a que se prop?e, como:

I - ACOMPANHAMENTOS - Alimentos que geralmente s?o servidos com os pratos da culin?ria japonesa, como o sunomono, gari (conserva de gengibre), vegetais e outros.

II - ARROZ TEMPERADO: tamb?m chamado por sushi-meshi ou shari, consiste na mistura do arroz caracter?stico e apropriado para preparo de sushi e o tempero.

III - BUFFET: ? uma forma de distribui??o de alimentos prontos para o consumo. De maneira geral a comida ? exposta em uma ou mais mesas ou equipamentos com temperatura controlada, para que o consumidor se sirva sozinho.

IV - CEVICHE - fatias de peixe marinadas no lim?o.

V - CHIRASHI - Frutos do mar espalhados sobre arroz de sushi.

VI - GUKAN - arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe e frutos do mar, ovas de peixes ou legumes.

VII - HASHI - varetas utilizadas como talheres em pa?ses do Extremo Oriente. Podem ser feitos de madeira, bambu, marfim, metal ou pl?stico.

VIII - MAKE TABLE: equipamento refrigerado, composto por pista fria e cubas para acondicionamento dos alimentos, com capacidade de conservar os alimentos utilizados durante a confec??o dos sushis e sashimis.

IX - MOLHOS - s?o os produtos em forma l?quida, pastosa, emuls?o ou suspens?o ? base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou n?o, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

X - NETABAKO: balc?o expositor refrigerado, com capacidade de conservar os alimentos utilizados durante a confec??o dos sushis e sashimis.

XI - NIGUIRI - bolinho de arroz coberto com fatia de peixe ou marisco cru (como atum, camar?o, salm?o, e outros).

XII - NORI - folha feita a partir de alga marinha seca e desidratada, utilizada em diversas prepara??es da culin?ria japonesa.

XIII - ONIGUIRI - Bolinho de arroz feito em forma espec?fica, normalmente triangular, envolto por folha de nori, podendo ter recheio.

XIV - OSHIBAKO - caixa para prensar oshizushi, de madeira ou polipropileno.

XV - OSHIZUSHI - varia??o de niguiri feito em caixa de prensar ou Oshibako.

XVI - PESCADO - Entende-se por pescado os peixes, os crust?ceos, os moluscos, os anf?bios, os r?pteis, os equinodermos e outros animais aqu?ticos usados na alimenta??o humana.

XVII - PESCADO CONGELADO - Entende-se por 'congelado' o pescado tratado por processos de congela??o, em temperatura n?o superior a -25?C. Depois de submetido a congela??o o pescado deve ser mantido em c?mara frigor?fica a -15?C. O pescado uma vez descongelado n?o pode ser novamente recolhido a c?maras frigor?ficas.

XVIII - PESCADO FRESCO - Entende-se por 'fresco' o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conserva??o, a n?o ser a a??o do gelo.

XIX - PESCADO RESFRIADO - Entende-se por 'resfriado' o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 ?C.

XX - PHMETRO - instrumento para medi??o de pH, ou potencial hidrogeni?nico, constitu?do por um eletrodo e um circuito potenci?metro

XXI - SASHIMI - Fatias de peixe cru.

XXII - SUSHIS E SIMILARES - Define-se como sushi o prato constitu?do ? base de arroz temperado com vinagre, a??car e sal e combinado com peixes e frutos do mar, ou ainda vegetais, frutas e ovo, envolvidos em uma fina camada de algas marinhas. Como similar, define-se prato da culin?ria japonesa ou de outra origem que se utiliza dos mesmos ingredientes do sushi, diferindo em t?cnicas de preparo, como niguiri, ceviche, gukan, temaki, chirashi, sashimi, tempura, entre outros.

XXIII - TEMAKI - cone de alga recheado com arroz, peixe cru, frutos do mar e legumes.

XXIV - TEMPERO: consiste na mistura de sal, a??car e vinagre de arroz em propor??o tal qual garanta pH inferior a 4,5. Ocasionalmente, pode ser acompanhado de alga, saqu?, suco de laranja e outros ingredientes.

XXV - TEMPURA - Frutos do mar e vegetais empanados e fritos.

XXVI - WASABI - Condimento t?pico da culin?ria japonesa.

CAP?TULO II DOS REQUISITOS HIGI?NICO-SANIT?RIOS ESPEC?FICOS PARA MANIPULA??O DE SUSHIS E SIMILARES

Se??o I Da Sala de Preparo de Alimentos

Art. 4? A sala de preparo e montagem de sushis e similares deve possuir ?rea isolada, exclusiva e climatizada, de forma a garantir a temperatura recomendada da mat?ria prima e dos alimentos pelo fabricante e pela legisla??o vigente.

Par?grafo ?nico. ? proibido o uso de ventiladores e climatizadores com aspers?o de neblina nas ?reas de pr?-preparo e preparo de alimentos.

Se??o II Dos Materiais, Utens?lios e Equipamentos

Art. 5? Os hashis devem ser embalados individualmente e descartados ap?s o uso, quando de material descart?vel.

Art. 6? As empresas devem dispor de instrumentos de medi??o necess?rios para o controle dos processos produtivos realizados em suas instala??es, tais como balan?as, pHmetros e term?metros.

Par?grafo ?nico. Deve ser realizada manuten??o programada e peri?dica dos equipamentos e utens?lios e calibra??o dos instrumentos ou equipamentos de medi??o, de acordo com a recomenda??o do fabricante, mantendo registro da realiza??o dessas opera??es.

Art. 7? As superf?cies das bandejas, barcas, tinas para mistura de temperos, formas para oniguiri, oshibako, tigelas e t?buas de corte devem ser lisas, imperme?veis, lav?veis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfei??es que possam comprometer a higieniza??o das mesmas e serem fontes de contamina??o dos alimentos.

Par?grafo ?nico. Os materiais utilizados no armazenamento, mistura e exposi??o de sushis e similares n?o devem ser isolantes t?rmicos, como isopor e bambu.

Art. 8? As esteiras de preparo de sushi por serem de dif?cil higieniza??o devem ser protegidas com filme de PVC remov?vel, trocado diariamente e sempre que necess?rio.

Art. 9? O equipamento de exposi??o dos alimentos na ?rea de consuma??o deve dispor de barreiras de prote??o que previnam a contamina??o do mesmo em decorr?ncia da proximidade ou da a??o do consumidor e de outras fontes.

Se??o III Da Higieniza??o na ?rea de Prepara??o dos Sushis e Similares

Art. 10. A ?rea de prepara??o dos sushis e similares devem ser higienizadas quantas vezes forem necess?rias e imediatamente ap?s o t?rmino do trabalho.

? 1? Devem ser tomadas precau??es para impedir a contamina??o dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspens?o de part?culas e pela forma??o de aeross?is.

? 2? Subst?ncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas n?o devem ser utilizadas nas ?reas de prepara??o e armazenamento dos alimentos.

Art. 11. O procedimento de higieniza??o da m?quina de preparo de sushis deve ser estabelecido e afixado em local acess?vel.

Par?grafo ?nico. ? proibido realizar a higieniza??o das instala??es durante a manipula??o de sushis e similares.

Art. 12. Os ornamentos adicionados aos pratos, tais como vegetais, legumes, saladas, n?o devem constituir fonte de contamina??o, devendo ser adequadamente higienizados.

Se??o IV Das Mat?rias-Primas, Ingredientes e Embalagens

Art. 13. A recep??o das mat?rias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em ?rea protegida e limpa, separada fisicamente das ?reas de manipula??o.

Art. 14. As mat?rias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos ? inspe??o, armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir prote??o contra contaminantes e aprovados na recep??o do estabelecimento.

Par?grafo ?nico. As embalagens prim?rias das mat?rias-primas e dos ingredientes devem estar ?ntegras.

Art. 15. As mat?riasprimas, os ingredientes e as embalagens devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utiliza??o deve respeitar o prazo de validade.

Par?grafo ?nico. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indica??o do prazo de validade, deve ser registrada a data de entrada dos mesmos.

Art. 16. Quando as mat?rias-primas e os ingredientes n?o forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no m?nimo, as seguintes informa??es: designa??o do produto, data de fracionamento ou preparo e prazo de validade ap?s a abertura ou conforme orienta??o do fabricante.

Se??o V Do Pescado

Art. 17. Todo pescado deve ter registro no ?rg?o sanit?rio competente, exceto pescado fresco, quando n?o importado.

Par?grafo ?nico. Se importado, o pescado fresco deve possuir registro no Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento.

Art. 18. O transporte do pescado deve ser realizado em condi??es adequadas de higiene e conserva??o, em ve?culos refrigerados que aumentem no m?ximo 2?C a temperatura de acordo com a recomenda??o do fabricante e legisla??o vigente.

Par?grafo ?nico. Os ve?culos devem ser submetidos ? inspe??o conforme legisla??o espec?fica vigente.

Art. 19. O pescado oriundo de captura em alto mar, destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente, dever? ter sido submetido a processo de congelamento na ind?stria, conforme legisla??o vigente, a fim de eliminar poss?veis parasitas.

Par?grafo ?nico. O pescado a que se refere este artigo dever? ser recebido, pelos servi?os de alimenta??o, na forma congelada, ou seja, em temperatura igual ou inferior a -18?C ou conforme especifica??es de sua rotulagem.

Art. 20. O pescado oriundo de cativeiro (peixe de cultivo, o qual possui risco desprez?vel para parasitas), destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente poder? ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3?C, desde que haja comprova??o documental deste tipo de cultivo.

? 1? Os documentos comprobat?rios dever?o estar ? disposi??o da autoridade sanit?ria, para fins de fiscaliza??o.

? 2? O pescado recebido resfriado n?o poder? ser congelado.

Art. 21. O pescado manipulado como mat?ria prima deve ser mantido em temperatura m?xima de 3?C por no m?ximo 3 dias, sendo observadas as caracter?sticas organol?pticas.

Art. 22. O pescado submetido ao descongelamento deve ser mantido sob refrigera??o se n?o for imediatamente utilizado, n?o devendo ser recongelado.

Se??o VI Das Condi??es de Temperatura e Conserva??o do Arroz

Art. 23. O arroz cozido quando n?o temperado deve ser mantido devidamente protegido em temperatura de refrigera??o inferior a 5?C, pelo prazo m?ximo de 3 dias.

Art. 24. O arroz temperado quando n?o utilizado imediatamente, deve ser mantido adequadamente protegido, em temperatura ambiente por no m?ximo 8 horas, sendo nesse caso, o seu pH registrado em planilha a cada 2 horas, de forma que seja inferior a 4,5.

? 1? O arroz temperado n?o consumido no prazo m?ximo estabelecido dever? ser descartado, sendo vedada a sua reutiliza??o.

? 2? O arroz temperado, quando refrigerado, poder? ser utilizado e consumido em at? 24 horas, mantendo o pH inferior a 4,5.

Se??o VII Dos Meios de Transportes de Sushis e Similares

Art. 25. Os meios de transporte dos sushis e similares devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a aus?ncia de vetores e pragas urbanas.

Par?grafo ?nico. Os ve?culos devem ser dotados de caixas t?rmicas ou ba?s refrigerados que garantam a manuten??o da temperatura, n?o devendo transportar outras cargas ou produtos que comprometam a qualidade higi?nico-sanit?ria, de acordo com legisla??o espec?fica vigente.

Se??o VIII Das Condi??es de Armazenamento, Conserva??o e Exposi??o dos Sushis e Similares

Art. 26. Os sushis preparados mantidos na ?rea de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados, em temperatura adequada e protegidos contra contaminantes.

Par?grafo ?nico. Na identifica??o deve constar, no m?nimo, a designa??o do produto, a data de preparo e o prazo de validade de no m?ximo 4 horas.

Art. 27. Os sushis e similares preparados, armazenados e expostos ao consumo que n?o forem consumidos em at? 4 horas devem ser descartados, sendo proibida a reutiliza??o de sobras seja qual for a forma de distribui??o ao consumo.

Art. 28. A exposi??o ao consumo deve ocorrer de acordo com a temperatura preconizada nesta portaria, devendo haver registros de cada monitoramento, devidamente datados e rubricados, prevendo a??es corretivas quando da ocorr?ncia de desvios.

? 1? Para conserva??o a quente, os alimentos devem ser submetidos ? temperatura superior a 60?C por, no m?ximo, 6 horas. Para conserva??o sob refrigera??o, em temperatura inferior a 5?C por at? 4 horas.

? 2? Os par?metros de tempo e temperatura devem ser observados e os sushis e similares que n?o atenderem ? legisla??o devem ser descartados.

Art. 29. Deve ser realizado controle microbiol?gico semestral de sushis e similares, comprovado atrav?s de laudo laboratorial.

Se??o IX Dos Manipuladores

Art. 30. Os manipuladores que desempenham preparo de sushis e similares devem ser submetidos a exame cl?nico semestral, acompanhado dos exames laboratoriais, compat?veis com a fun??o exercida.

Art. 31. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipula??o higi?nica dos alimentos e em doen?as transmitidas por alimentos. A capacita??o deve ser comprovada mediante documenta??o.

CAP?TULO III DISPOSI??ES FINAIS

Art. 32. Os estabelecimentos que prestam servi?os de manipula??o, comercializa??o e distribui??o de sushis e similares, no Munic?pio de Fortaleza devem seguir esta Portaria e demais legisla??es sanit?rias em vigor.

Art. 33. A inobserv?ncia ou desobedi?ncia ao disposto na presente Portaria configura infra??o de natureza sanit?ria, na forma da Lei Municipal n? 8222 de 28 de dezembro de 1998, ou qualquer outra que venha alter?-la ou substitu?-la.

Art. 34. Os estabelecimentos t?m o prazo de 120 (cento e vinte) dias, a contar da data da publica??o, para se adequarem ao que disp?e esta portaria.

Art. 35. Esta portaria entrar? em vigor na data de sua publica??o.

Registre-se. Publique-se. Cumpra-se.

Fortaleza, 29 de novembro de 2019.

Joana Ang?lica Paiva Maciel - SECRET?RIA MUNICIPAL DE SA?DE.

REFERENDADA POR:

N?lio Batista Morais - COORDENADOR DE VIGIL?NCIA EM SA?DE - COVIS.