A Assembleia Legislativa do Estado do Paraná decretou e eu sanciono a seguinte lei:

CAPÍTULO I - DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais no Estado do Paraná.

§ 1º Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal aquele produzido com leite fresco e cru, em pequena escala de produção, oriundo da própria propriedade leiteira, que se utiliza de micro ou pequena estrutura física, elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural que lhe conferem identidade.

§ 2º Poderão ser utilizados na fabricação dos queijos artesanais o leite cru, condimentos naturais, corantes naturais, coalhos/coagulantes, cloreto de sódio ou outro que exerça a mesma função, fermentos e outras substâncias de origem natural, permitindo-se a utilização de aditivos nos limites estabelecidos pelos órgãos competentes.

§ 3º Os queijos artesanais existentes e assim reconhecidos pelo órgão governamental competente terão seus processos de fabricação documentados para fins de proteção do patrimônio histórico, cultural e indicação geográfica.

Art. 2º É permitida a aquisição de leite de propriedades rurais da agricultura familiar, conforme definição pela Lei Federal nº 11.326, de 24 de julho de 2006, desde que atendam às normas sanitárias pertinentes.

CAPÍTULO II - DOS REQUISITOS GERAIS DE PRODUÇÃO, ESTRUTURA FÍSICA E DEPENDÊNCIAS

Seção I - Do Processo de Produção

Art. 3º São condições para a produção dos queijos artesanais, visando assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:

I - ser restrita às propriedades certificadas ou controladas como livres de tuberculose e brucelose, de acordo com a legislação vigente;

II - haver controle de mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, conforme legislação vigente;

III - realizar boas práticas de ordenha e de fabricação;

IV - ter controles que garantam a qualidade da água utilizada nas atividades.

Parágrafo único. As propriedades rurais fornecedoras de leite às queijarias devem atender ao disposto neste artigo.

Art. 4º O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ para cada tipo de queijo artesanal será elaborado por equipe multidisciplinar formada por produtores envolvidos ou seus representantes, além de pesquisadores e profissionais especializados no tema e deverá ser submetido para aprovação pelo órgão governamental competente.

§ 1º O período de maturação dos queijos artesanais estabelecido em regulamento técnico específico para cada tipo de queijo será definido mediante comprovação laboratorial que assegure a qualidade higiênico-sanitária do produto.

§ 2º É permitida a maturação do queijo artesanal em outro estabelecimento desde que cumpridas as exigências sanitárias cabíveis.

§ 3º É permitida a realização do processo de maturação do queijo em ambiente climatizado ou em temperatura ambiente.

§ 4º Às queijarias, com volumes de produção inferiores a 100 l (cem litros) de leite por dia e que realizem a maturação em temperatura ambiente é permitida a realização do processo de maturação e embalagem no mesmo ambiente de produção, ficando também dispensadas de possuírem ambientes para estocagem e almoxarifado, desde que obedeçam a um fluxo de produção que não propicie contaminação cruzada e que possuam locais adequados para o armazenamento de insumos diários.

Seção II - Das Queijarias

Art. 5º Para os fins desta Lei, considera-se queijaria o estabelecimento destinado à produção de queijo artesanal.

Art. 6º A queijaria deve dispor de ambientes adequados para a recepção do leite, higienização de mãos e calçados, fabricação, maturação, embalagem, estocagem e expedição.

Parágrafo único. Observando-se os riscos sanitários, a queijaria poderá ser contígua à residência desde que o acesso ao local de produção seja restrito aos responsáveis pela produção do queijo artesanal.

Art. 7º Como elemento arquitetônico, será permitida a utilização de container na construção da queijaria desde que não comprometa os requisitos sanitários mínimos exigidos.

Art. 8º Permite o uso de equipamentos simples, observando-se os riscos sanitários e o volume de produção, considerando-se a multifuncionalidade dos ambientes, respeitando as particularidades de cada processo e, quando necessário, o estabelecimento de horários alternados das diferentes operações, considerando:

I - as instalações de frio podem ser supridas por balcão de resfriamento, refrigerador, congelador, ar-condicionado ou outro mecanismo de frio adequado;

II - quando necessário o aquecimento no processo produtivo, poderá ser utilizado fogareiro a gás ou qualquer outra fonte de calor que não ocasione risco sanitário na fabricação do queijo; e

III - poderão ser empregadas outras simplificações, desde que não incorram em risco sanitário.

Seção III - Dos Manipuladores

Art. 9º Todos os manipuladores envolvidos, direta ou indiretamente no processo de produção, devem possuir treinamento em boas práticas de ordenha e/ou fabricação, ficando obrigados a cumprir, ainda, práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade do produto:

I - fazer exames de saúde anualmente ou sempre que se fizer necessário; e

II - usar uniforme, gorros, calçados próprios e limpos.

Seção IV - Dos Insumos

Subseção I - Da água

Art. 10. A água utilizada na queijaria e na ordenha dever ser de boa qualidade, canalizada e em volume compatível com a demanda do processamento e das dependências sanitárias.

§ 1º A água poderá ser proveniente do sistema público ou de nascente protegida, cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poços semi artesianos e artesianos.

§ 2º A água utilizada deverá ser canalizada desde a fonte até os reservatórios, os quais devem ser tampados e protegidos de qualquer tipo de contaminação.

§ 3º Os reservatórios de água devem ser higienizados semestralmente ou sempre que necessário.

§ 4º A água utilizada na produção do queijo artesanal deverá ser submetida à análise microbiológica semestralmente e físico química anualmente, de acordo com os parâmetros vigentes.

§ 5º A água deve ser clorada, especialmente quando for constatada contaminação microbiológica, e o controle do teor de cloro deve ser realizado diariamente antes da queijaria entrar em atividade, conforme parâmetros vigentes.

§ 6º É permitida a utilização de água sem a realização da cloração desde que se comprove, por análises microbiológicas consecutivas e bimestrais, que a mesma é livre de contaminação em um período de seis meses, sendo que, após esse período, as análises devem ser realizadas conforme estabelecidos no § 4º deste artigo.

Subseção II - Do Leite

Art. 11. A propriedade rural fornecedora do leite deve dispor de curral de espera e sala de ordenha, obedecendo preceitos mínimos de construção, higiene e bem -estar animal.

Parágrafo único. A sala de ordenha deve dispor de:

I - sistema de aquecimento de água quando utilizar tubulações para transferência de leite para adequada higienização dessas tubulações;

II - pontos de água em quantidade suficiente para a manutenção das condições de higiene, durante e após a ordenha;

III - piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material apropriado, com declive suficiente de modo a permitir fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos;

IV - pé direito adequado à execução dos trabalhos e coberturas de material apropriado que permitam a proteção adequada das operações.

Art. 12. O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangendo o manejo do rebanho e os procedimentos de ordenha e transporte do leite até a queijaria.

§ 1º Quando se tratar da utilização de leite fresco, a produção do queijo deverá ser iniciada até 120 (cento e vinte) minutos após o início da ordenha.

§ 2º Quando se tratar da utilização de leite refrigerado, o mesmo deve atingir uma temperatura inferior a 7º C (sete graus Celsius) em um período de até três horas após o início da ordenha.

§ 3º O leite refrigerado utilizado para a fabricação do queijo artesanal deve ser armazenado em equipamento adequado constituído de material atóxico por um período máximo de quatorze horas após a ordenha.

§ 4º Permite-se o acondicionamento do leite em vasilhames de material atóxico e seu armazenamento em geladeira quando se tratar de pequenos volumes.

§ 5º Considerando a proximidade das propriedades fornecedoras de leite, o seu transporte pode ser realizado em tarros, desde que seja respeitado o período máximo de processamento do leite pela queijaria, estabelecidos nos §§ 1º, 2º e 3º deste artigo.

§ 6º Todo leite deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação.

§ 7º É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreção láctea.

§ 8º É proibido o uso de leite proveniente de fêmeas que estejam no último mês de gestação ou na fase colostral ou que estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário, atentando-se, também, para o período de carência recomendado pelo fabricante.

CAPÍTULO III - DA COMERCIALIZAÇÃO

Seção I - Do Registro

Art. 13. São atos autorizativos para a comercialização do queijo artesanal de leite cru o registro da queijaria e do queijo a ser comercializado junto ao Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal.

Parágrafo único. O registro a que se refere o caput deste artigo será requerido no Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal, individualmente ou por meio de associação ou cooperativa, mediante preenchimento de formulário específico em que o requerente assume a responsabilidade pela qualidade do queijo produzido ou do produto comercializado.

Art. 14. A queijaria deverá manter disponível no estabelecimento manual de boas práticas de ordenha e fabricação composto por procedimentos básicos realizados na ordenha e queijaria, contendo registros mínimos necessários para a rastreabilidade do produto.

§ 1º Os manipuladores devem possuir certificado de conclusão de curso de boas práticas agropecuárias e/ou de fabricação.

§ 2º Os manipuladores deverão submeter-se à avaliação médica com periodicidade anual.

Art. 15. A queijaria deverá possuir responsável técnico que poderá ser suprido por profissional técnico de órgãos governamentais ou privados ou por técnico de assistência técnica, exceto agente de fiscalização sanitária.

Art. 16. Poderá ser exigida do requerente a assinatura de termo de compromisso de ajuste para a efetivação do registro da queijaria, a critério do órgão de controle sanitário competente.

§ 1º Considera-se termo de compromisso de ajuste o ato do órgão de controle sanitário competente celebrado com o responsável pela queijaria, com vistas à adequação sanitária da mesma ou do estabelecimento comercial às exigências desta Lei e de seus regulamentos.

§ 2º Durante a vigência do termo de compromisso de ajuste, o requerente fica autorizado a comercializar seus produtos.

§ 3º Poderá ser concedida ampliação do prazo do termo de compromisso de ajuste, desde que constatado cumprimento parcial dos compromissos de adequação assumidos pelo requerente, a critério do órgão de controle sanitário competente.

Seção II - Da Embalagem

Art. 17. O queijo artesanal poderá ser comercializado com ou sem embalagem, conforme a característica do produto, permitindo sua rastreabilidade.

§ 1º Quando o queijo artesanal utilizar embalagem, esta deverá ser de material aprovado para uso em alimentos, com a finalidade de protegê-lo de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações, contendo as informações obrigatórias para o consumidor.

§ 2º Quando o queijo artesanal não utilizar embalagem, deverá ser comercializado em estabelecimentos que promovam a estocagem adequada do produto, protegendo-o de possíveis contaminações externas.

§ 3º No queijo artesanal comercializado sem embalagem será necessária a identificação na peça, com marcação de relevo ou com a utilização de material atóxico, contendo as informações mínimas:

I - denominação de venda;

II - o estabelecimento produtor;

III - a data de validade e lote.

§ 4º O produtor também deverá disponibilizar nos postos de venda ou junto ao queijo, material informativo com as demais informações obrigatórias para o consumidor.

Seção III - Do Transporte

Art. 18. O transporte deverá ser compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condições tecnológicas, higiênicas e de qualidade, de forma organizada, evitando condições que possam comprometê-los.

§ 1º O veículo utilizado para transporte deverá dispor de carroceria fechada, e atender boas condições de higiene.

§ 2º Os queijos deverão ser acondicionados de forma a evitar sua contaminação ou deformação.

§ 3º Quando se tratar de pequena produção e comercialização, será permitida a utilização de caixas isotérmicas higienizáveis.

§ 4º Produtos que necessitem de refrigeração deverão ser transportados nas caixas isotérmicas juntamente com gelo reciclável e higienizável.

§ 5º Os veículos de carroceria isotérmica deverão possuir revestimento interno de material não oxidável, impermeável e de fácil higienização e, quando necessário, dotados de unidade de refrigeração.

CAPÍTULO IV - DISPSIÇÕES FINAIS

Art. 19. Para o desenvolvimento da produção dos queijos artesanais, o Estado, diretamente ou por meio de convênios e outros instrumentos congêneres, implementará e manterá, observados o planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam:

I - adequação sanitária e melhoria dos rebanhos que fornecem leite para produção dos queijos artesanais;

II - qualificação técnica e educação sanitária do produtor de leite e do queijeiro;

III - apoio financeiro e incentivo à adequação sanitária dos estabelecimentos de produção;

IV - facilitação da obtenção de financiamentos destinados à melhoria da gestão e dos processos de produção dos queijos artesanais;

V - organização de rede laboratorial adequada às demandas da produção dos queijos artesanais, incluindo as análises de água;

VI - pesquisa e desenvolvimento tecnológico voltados para o aprimoramento dos processos de produção e comercialização dos queijos artesanais;

VII - estímulo às práticas associativas e cooperativistas no âmbito da produção e comercialização dos queijos artesanais;

VIII - campanhas informativas voltadas para o consumidor dos queijos artesanais.

Parágrafo único. Para os fins a que se refere o inciso I do caput deste artigo, o Estado poderá conceder subsídios para a realização de exames de tuberculose e brucelose e para reposição de matrizes sacrificadas por serem portadoras dessas doenças, em rebanhos destinados à produção dos queijos artesanais.

Art. 20. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.

Palácio do Governo, em 17 de julho de 2018.

Des. Renato Braga Bettega

Governador do Estado em exercício

George Hiraiwa

Secretário de Estado da Agricultura e do Abastecimento

Dilceu João Sperafico

Chefe da Casa Civil

Professor Lemos

Deputado Estadual