O Secretário Especial de Agricultura e Abastecimento, no uso de suas atribuições regulamentares e considerando o que facultam o art. 7º da Lei nº 3.204 de 26 de novembro de 1993 e o art. 3º do Decreto nº 3.592 de 23 de Março de 1999.

Resolve:

Art. 1º A instalação e funcionamento de estabelecimento destinado ao processamento de pescado, referidos no art. 13º do Decreto 3.592 de 23 de Março de 1999, obedecerão as normas estabelecidas nesta Instrução, observadas as prescrições fixadas e o regulamento em referência.

Art. 2º Compete à Gerencia de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vegetal - GIPOVA - da Secretaria Especial de Agricultura e Abastecimento, exercer as ações pertinentes ao cumprimento das normas de instalação, registro, funcionamento, inspeção e fiscalização dos estabelecimentos destinados ao processamento de pescado.

Parágrafo único. A concessão do Registro Provisório a que se refere o art. 5º do Decreto 3.592 de 23 de Março de 1999, fica condicionada ao parecer emitido no respectivo laudo de vistoria.

Art. 3º O registro será requisitado à Secretaria Especial de Agricultura e Abastecimento, instruindo-se o processo com os seguintes documentos:

I - requerimento dirigido ao Secretário de Agricultura e Abastecimento do Município de Cuiabá, solicitando o registro e a inspeção pela GIPOVA:

II - documento oficial que comprove a condição de produtor rural do requerente:

III - documento que comprove a posse ou permissão para uso da área;

IV - registro no cadastro de pessoas físicas- CPF ou no cadastro geral de contribuinte-CGC do Ministério da Fazenda (fotocópia), conforme o caso;

V - inscrição na Secretaria de Fazenda do Estado (fotocópia);

VI - documento que ateste as condições sanitárias do pescado que vai dar origem à matéria prima.

VII - planta baixa das instalações, com as seguintes descrições:

a) sala de recepção, esfolamento, escamação e evisceração (área suja) com acesso independente;

b) sala de processamento, embalagem, acondicionamento e estocagem (área limpa), com acesso independente;

c) calçadas em torno da construção;

d) pedilúvio nas entradas da área limpa e da área suja;

e) instalação sanitária com acesso independente e sem comunicação com a área suja ou com a área limpa.

f) água potável encanada sob pressão, em quantidade compatível com a demanda do estabelecimento, cuja fonte, canalização e reservatório deverão ser protegidos para evitar qualquer tipo de contaminação;

Parágrafo único. A GIPOVA, a seu critério, poderá exigir outros documentos, atestados ou exames.

Art. 4º Entende-se por pescado: os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana, sendo extensivas as algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos.

Art. 5º Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.

Art. 6º Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e conservado em temperatura entre -0.5º a -2º C.

Art. 7º Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25ºC.

Art. 8º Entende-se por "pescado em conserva" o produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados.

Art. 9º Entende-se por "pasta de pescado" o produto elaborado com pescado íntegro que depois de cozido, sem ossos e espinhas, é reduzido a massa, condimentado e adicionado ou não de farináceos

Art. 10. Entende-se por "pescado salgado" o produto obtido pelo tratamento de pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura.

Art. 11. Entende-se por "pescado prensado" o produto obtido pelo prensagem do produto íntegro, convenientemente curado pelo sal (NaCl), que não contenha mais de 45% de umidade e 8% de gordura.

Art. 12. Entende-se por "pescado defumado" o produto obtido pela defumação do pescado íntegro, submetido previamente a cura pelo sal (NaCl), permitindo-se a defumação a quente ou a frio.

Art. 13. Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela dessecação natural ou artificial do pescado íntegro.

Art. 14. Entende-se por "embutido de pescado" todo produto elaborado com pescado íntegro, curado ou não, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou envoltório artificial aprovado pela inspeção.

Art. 15. O controle sanitário do pescado destinado a fornecer matéria prima para o processamento é obrigatório.

Parágrafo único. O controle sanitário, referido no caput deste artigo, deverá incluir todas as ações necessárias à manutenção do pescado livres de parasitas e outras manifestações patológicas, que comprometam a sanidade do pescado ou a qualidade dos produtos.

Art. 16. A GIPOVA, poderá firmar convênios com entidade públicas ou privadas visando garantir o controle de qualidade dos produtos processados nos estabelecimentos referidos no art. 1º desta instrução.

Parágrafo único. O produtor responsável pelo processamento do pescado responderá legal e juridicamente pelas conseqüências à saúde pública, caso se comprove a omissão ou negligência de sua parte no que diz respeito a higiene, adição de produtos químicos e/ou biológicos, uso indevido de práticas de beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e comercialização.

Art. 17. Deverá ser mantido em arquivo próprio, sistema de controle que permita confrontar, em quantidade e qualidade, o produto processado com o lote do pescado que lhe deu origem.

Art. 18. O estabelecimento de processamento deverá manter um livro oficial de registro, com termo inicial de abertura lavrado pela GIPOVA, na data do início do funcionamento do estabelecimento, no qual será assinalado especialmente:

I - as visitas e recomendações da inspeção oficial;

II - o resultado das análises de controle de qualidade;

III - os outros dados e informações julgados necessários pela GIPOVA.

Art. 19. O estabelecimento de processamento de pescado, deverá manter controle de qualidade do produto a ser comercializado, sendo facultado aos órgãos de inspeção a coleta, acondicionamento e encaminhamento das amostras ao laboratório.

§ 1º A GIPOVA, poderá estabelecer, a seu critério, as análises rotineiras necessárias para cada produto beneficiado.

§ 2º O órgão oficial de inspeção poderá, a seu critério, coletar novas amostras e repetir as análises que julgar convenientes.

Art. 20. Para cada tipo de produto de pescado a ser processado, a GIPOVA editará normas específicas.

Parágrafo único. Cada tipo de produto de pescado deverá ser padronizado, exigindo-se o registro de cada fórmula em separado, junto à GIPOVA.

Art. 21. As instalações do estabelecimento de processamento de pescado deverão ser inspecionadas e aprovadas pelo serviço de inspeção sanitária e deverão dispor de:

I - ambiente interno fechado, destinado ao processamento, manipulação e estocagem, com as seguintes características:

a) possuir paredes lisas, de cor clara, impermeáveis e de fácil higienização, permitindo perfeita aeração e luminosidade;

b) possuir sistema de provimento de água quente ou produto aprovado por órgão competente para desinfetar equipamentos, utensílios e vasilhames;

c) possuir forro e sistema de vedação contra insetos e outras fontes de contaminação;

d) localizar-se distante de fontes produtoras de mal cheiro e de qualquer fonte de contaminação;

e) o piso deverá ser liso, impermeável, oferecer segurança e possuir declividade e canaletas adequadas para o perfeito escoamento de resíduos;

f) a altura do pé direito deverá permitir adequada instalação dos equipamentos necessários, destacando-se, quando for o caso, o suporte aéreo que deverá possibilitar a manipulação das carcaças e produtos beneficiados, sem que os mesmos tenham contato com o piso.

II - depósito para armazenamento dos insumos utilizados no preparo dos produtos;

III - escritório;

IV - instalações sanitárias e vestiários proporcionais ao número de pessoas envolvidas no processamento dos produtos;

V - sistema de escoamento de águas servidas, sangue, resíduos e outros efluentes e rejeitos da manipulação e processamento, interligados a sistema eficiente de filtragem;

VI - no caso da impossibilidade de se proceder ao aproveitamento industrial dos rejeitos e resíduos orgânicos sólidos, deverá ser constituído um " sistema de digestão de matéria orgânica" nos moldes do modelo preconizado pelo Centro Nacional de Pesquisa Agropecuária- EMBRAPA.

Art. 22. Os produtos que não se destinarem à comercialização imediata deverão ser armazenados em locais próprios e com temperatura adequada (produtos resfriados temperatura de até 5ºC e para produtos congelados temperatura de -15ºC) à sua melhor conservação e preservação da qualidade.

Art. 23. O transporte dos produtos de comercialização deverá ser efetuado em veículo dotado de proteção adequada, conforme a especificação do produto, mantendo a qualidade do mesmo.

Art. 24. Além do previsto do TítuloI - art.3º, do Decreto nº 3.592 de 23 de Março de 1999, serão adotados, nos estabelecimentos de processamento de pescado, as seguintes providências gerais de higiene:

I - imediatamente após a utilização e depois de sofrerem os processos de higienização, todos os utensílios e equipamentos deverão ser enxaguados com água quente (mínimo de 80ºC) ou produto aprovado por órgão competente;

II - os pisos e paredes deverão ser mantidos limpos antes, durante e após o processamento dos produtos;

III - as pessoas envolvidas na manipulação e processamento de alimentos deverão gozar de boa saúde, portar carteira sanitária e usar uniformes próprios de cor clara e limpos, inclusive gorros, botas impermeáveis e máscaras do tipo cirúrgico.

Art. 25. O uso de aditivos será permitido desde que sejam cumpridas as normas do Ministério da Saúde.

Art. 26. As embalagens dos produtos deverão ser produzidas por firmas credenciadas junto ao Ministério da Saúde e conter todas as informações preconizadas pelo Código de Defesa do Consumidor.

Art. 27. A caracterização de qualquer tipo de fraude, infração e/ou descumprimento das normas desta instrução ou da legislação pertinente em vigor, sujeitará o infrator as sanções capituladas no art. 18º do Decreto 3.592 de 23 de Março de 1999.

Art. 28. As dúvidas de interpretação dos dispositivos desta instrução serão esclarecidas pela Secretaria Especial de Agricultura e Abastecimento.

Art. 29. Esta instrução entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

Cuiabá - MT, 23 de Março de 1999.

PERMINIO PINTO FILHO

Secretário Esp. de Agricultura e Abastecimento