O DIRETOR GERAL DO INSTITUTO DE DEFESA E INSPEÇÃO AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE, no uso das atribuições legais conferidas pelo Artigo 5º da Lei Complementar nº 324 de 29 de março de 2006, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e suas alterações, a Instrução Normativa nº 161, de 01 de julho de 2022 (ANVISA), a Portaria SDA/MAPA Nº 884, de 6 de setembro de 2023.

RESOLVE:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, que devem atender os produtos de moluscos bivalves em suas diversas formas de conservação: fresco, resfriado, congelado, descongelado, cozido e pré-cozido, na forma prevista nesta Portaria.

Art. 2º Para fins deste Regulamento são adotadas as seguintes definições:

- moluscos bivalves são animais que pertencem à classe dos Bivalves, sendo animais invertebrados aquáticos filtradores, caracterizados pela presença de concha carbonatada composta de duas valvas, tais como mariscos, mexilhões, taioba, sururu, vôngole, e as ostras. As valvas são unidas por uma região articulada que permite que essa concha se abra e se feche de acordo com a necessidade,

- carne de molusco bivalve fresca é o produto cru, conservado pela ação do gelo, ou por meio de métodos de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, 

- carne de molusco bivalve resfriada é o produto cru e/ou cozido, embalado e mantido em temperatura de refrigeração,

- carne de molusco bivalve congelada é o produto cru ou cozido, obtido de matéria-prima fresca, resfriada ou congelada, submetida a processo de congelamento rápido, de forma que ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima,

- carne de molusco bivalve cozida é o produto obtido a partir de matéria-prima fresca, resfriada, congelada ou descongelada, submetida a processo de aquecimento, a uma temperatura mínima de 65°C (sessenta e cinco graus Celsius) em seu centro geométrico,

- carne de molusco bivalve descongelada é o produto inicialmente congelado e posteriormente submetido a um processo específico de elevação de temperatura, acima do ponto de congelamento, mantido em temperatura próxima a do gelo fundente, e

- carne de molusco bivalve pré-cozida ou parcialmente cozida é o produto obtido a partir de matéria- prima fresca, resfriada, congelada ou descongelada, submetida a processo de aquecimento, em que não haja alcance em seu interior da temperatura mínima do produto cozido.

§ 1 o O congelamento rápido, de que trata o inciso IV do caput, se realizará em equipamento que propicie a passagem da zona de temperatura máxima de formação de cristais de gelo, de -0,5°C (meio grau Celsius negativos), até -5°C (cinco graus Celsius negativos), em tempo inferior a 2 (duas) horas e somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de -18°C (dezoito graus Celsius negativos) em seu centro geométrico.

§ 2º A carne de molusco bivalve, durante o processo de descongelamento, não pode ultrapassar a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius).

§ 3º A carne de molusco bivalve descongelada poderá ser submetida a novo congelamento, somente quando houver processamento tecnológico, que altere sua forma de apresentação, seja cozida ou parcialmente cozida.

Art. 3º É permitida a realização de glaciamento do produto congelado, até o limite máximo de 12% (doze por cento) do peso líquido declarado.

§ 1º O glaciamento de que trata o caput, consiste na aplicação de água, adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do produto congelado, formando-se uma camada protetora de gelo, com finalidade de evitar a oxidação e desidratação.

§ 2º A água incorporada no processo de glaciamento não compõe o peso líquido declarado do produto. 

Art. 4º Os produtos dos quais trata este Regulamento apresentam como ingrediente único obrigatório a carne de molusco bivalve, sendo permitida a utilização opcional de aditivos intencionais e/ou coadjuvantes de tecnologia permitidos pela legislação, quando forem cozidos ou parcialmente cozidos.

Art. 5º Os produtos crus, dos quais trata este Regulamento devem atender as seguintes características sensoriais:

- estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas,

- odor próprio e suave,

- e carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica da espécie.

§ 1º É permitida a realização de cocção, para o auxílio na avaliação das características sensoriais estabelecidas.

§ 2º As características sensoriais de que trata o caput são aplicáveis aos produtos frescos e resfriados e, no que couber, aos produtos congelados.

§ 3º A matéria prima para elaboração do produto cozido e parcialmente cozido devem atender às características sensoriais constantes nos incisos I, II e III do caput.

Art. 6º As características sensoriais da matéria prima devem ser avaliadas por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de método sensorial, com embasamento técnico-científico, conforme previsto no programa de autocontrole.

Art. 7º Os produtos que não atendam às características sensoriais, estabelecidas neste Regulamento, não devem ser destinados ao consumo humano.

Art. 8o O produto cru deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:

- pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos),

- bases voláteis totais, inferior a 30mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.

Parágrafo Único - A matéria prima para elaboração dos produtos cozidos e parcialmente cozidos devem atender aos parâmetros físico-químicos constantes no Art. 8o.

Art. 9º Poderão ser estabelecidos valores de pH e base voláteis totais distintos dos dispostos no artigo anterior para determinadas espécies, a serem definidas em normas complementares, quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados.

Art. 10º Os produtos dos moluscos bivalves devem atender aos critérios microbiológicos estabelecidos no Anexo único deste Regulamento.

Art. 11º Os estabelecimentos de pescado e derivados, registradas no Serviço Oficial do IDIARN, devem atender as análises físico-químicas no tocante ao pH e microbiológicas para Staphylococcus spp., enumeração de Coliformes Termotolerantes com pesquisa de E. coli e determinação de presença de Salmonella para pescados periodicamente ou à critério de prazos determinados pelo Serviço Oficial do IDIARN em laboratórios conveniados junto ao IDIARN.

Art. 12º O produto deve ser acondicionado ou embalado em recipientes que confiram a necessária proteção, atendidas as suas características específicas e as condições de armazenamento e transporte.

Art. 13º Os produtos de que trata este Regulamento devem ser mantidos sob as seguintes temperaturas:

- Fresco, resfriado e descongelado: entre -2°C (dois graus Celsius negativos) e 4°C (quatro graus Celsius), e

- Congelado: em temperatura não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos).

Parágrafo único. Durante o processamento industrial, as temperaturas de que tratam o caput podem variar, desde que devidamente validadas nos programas de autocontrole dos estabelecimentos.

Art. 14º Os produtos de que trata este Regulamento não devem conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.

Art. 15º Os produtos de que trata este Regulamento, que apresentem infecção muscular parasitária de aspecto repugnante ou lesões ou doenças infecciosas, não devem ser destinados ao consumo humano na forma como se apresentam.

§ 1º Na presença de parasitos localizados viáveis, é obrigatório o tratamento térmico do produto ou aplicação de outro método, que garanta a inativação das formas viáveis, antes de sua comercialização.

Art. 16º As matérias-primas e produtos finais devem respeitar os padrões microbiológicos, físico-químicos e de controles de resíduos e contaminantes fixados na presente Portaria e em legislação específica.

Art. 17º Todos os estabelecimentos processadores, registrados junto ao IDIARN, que fizerem expedição de moluscos bivalves vivos, deverão possuir local adequado para o processo de depuração, permitindo que os moluscos bivalves vivos eliminem a contaminação residual, não voltem a ser contaminados e possam permanecer vivos após depuração em boas condições para o seu acondicionamento, armazenagem e transporte, antes de serem disponibilizados ao consumo ou levados a estabelecimentos para serem transformados.

Parágrafo único. O processo de depuração tem a finalidade de reduzir a contaminação microbiana a níveis aceitáveis para o consumo humano por meio da manutenção de moluscos bivalves vivos por um período de tempo aprovado, em ambiente controlado da estação depuradora de moluscos bivalves, com água salgada natural ou artificial, tratada ou não tratada, adequada ao processo.

Art. 18º Para o processamento de moluscos bivalves, independentemente do mercado pretendido (municipal, estadual, interestadual ou internacional), os animais devem ser destinados a estabelecimento processador registrado junto ao órgão de inspeção correspondente (municipal, estadual ou federal), de acordo com os requisitos estabelecidos na legislação específica.

Art. 19º Os estabelecimentos processadores devem implementar programas de autocontrole, conforme disposto em legislação específica.

Art. 20º Devem ser observados, no que for pertinente ao processamento de moluscos bivalves, os requisitos gerais definidos no Decreto nº. 9.013, de 29 de março de 2017, na Portaria SDA/MAPA Nº 884, de 6 de setembro de 2023, suas atualizações, bem como em legislação correlata dos órgãos de inspeção estaduais e municipais, de acordo com o âmbito de comercialização dos produtos.

Art. 21º As embalagens de moluscos bivalves devem ter garantida a sua inviolabilidade até a sua comercialização para o consumidor final.

- A embalagem para moluscos bivalves comercializados vivos deve impedir o contato da água de degelo com os animais, quando aplicável.

- Os moluscos devem ser embalados tão logo cheguem à área de embalagem.

Art. 22º A rotulagem deve contemplar os dizeres obrigatórios previstos em legislação específica, além das informações a seguir:

- Espécies de moluscos bivalves, discriminando-se o nome comum e científico;

- No caso de moluscos bivalves vivos, além do prazo de validade, deve ser incluída a seguinte expressão: “ESTES ANIMAIS DEVEM ESTAR VIVOS NO MOMENTO DA COMPRA”, de forma bem visível e distinta das demais informações.

Art. 23º Os moluscos bivalves vivos devem ser expedidos o mais rapidamente possível, para chegarem ao consumidor em condições adequadas para o consumo in natura.

Art. 24º Uma vez expedidos dos estabelecimentos processadores, os moluscos bivalves não podem ser reimergidos em água ou retornar ao ambiente natural, devendo ser preservada a sua rastreabilidade até a comercialização.

Art. 25º A denominação de venda do produto é o nome comum do molusco bivalve, acrescido, nessa ordem, da forma de apresentação, do processo tecnológico e da forma de conservação, com a informação disposta em caracteres uniformes em corpo, cor e forma, sem intercalação de dizeres, símbolos ou desenhos.

§ 1º Para o produto descongelado deve constar no painel principal, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor, sem intercalação de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito, a expressão: “NÃO RECONGELAR”.

§ 2º Quando se tratar de produto congelado, com uso de aditivos na água de glaciamento, deve constar na rotulagem a expressão: “Contém [função principal] e [nome completo do aditivo], na água de glaciamento”. 

Art. 26º A rotulagem deve atender, além dessa portaria, o previsto em normas complementares, bem como atender a legislação dos demais órgãos reguladores.

Parágrafo único: Observar, no que couber, as diretrizes para registro previstas pelo Ministério da Agricultura para os produtos ostra congelada, ostra cozida, vieira cozida, mexilhão congelado e mexilhão cozido.

Art. 27º Os estabelecimentos registrados no Serviço Oficial do IDIARN que irão beneficiar a parte comestível dos moluscos bivalves abrangidos por este Regulamento, têm o prazo de até 120 (cento e vinte) dias, contados a partir da data da publicação desta portaria, para a solicitação e atualização do registro de seus produtos, junto à base de dados do sistema informatizado do Serviço Oficial do IDIARN.

Art. 28º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação

ANEXO ÚNICO

Tabela 1 - Critérios microbiológicos para carne de molusco bivalve fresca, resfriada, congelada e pré-cozida.

Tabela 2- Critérios microbiológicos para carne de molusco bivalve cozida.

Publique-se. Cumpra-se. 

Natal/RN, 20 de março de 2025. 

Mário Victor Freire Manso 

Diretor Geral - IDIARN