O Secretário de Estado da Saúde, no uso das atribuições que lhe confere o inc. II do art. 69 da Constituição Estadual do Maranhão, e,

Considerando o direito à saúde, nos termos dos arts. 196, 197 e 200 incisos I, II, VI e VIII da Constituição Federal de 1988 , materializado na Lei nº 8.080/1990 , detentora do direito fundamental à Saúde, resguardando sua promoção, proteção e recuperação, a fim de propiciar um desenvolvimento válido de atividades econômicas, por meio da observância de regras inerentes à segurança sanitária, compreendidas a produtos e serviços de interesse da saúde;

Considerando o contexto normativo do art. 170, incisos III, IV, VI, VII, IX e parágrafo único da CF/88 , promulgando a valorização do trabalho humano e livre iniciativa, assim como, a liberdade econômica que assegure a todos uma existência digna;

Considerando a Dignidade da Pessoa Humana, fonte de perpetuação do Estado Democrático de Direito, sob o qual vige como Princípio Fundamental, desenvolvido com base nos valores sociais do trabalho e livre iniciativa, abrigados pela literalidade do art. 1º inciso III e IV da CF/88;

Considerando que o art. 6º , inciso I, "a", da Lei nº 8.080/1990 faz constar a vigilância sanitária como ação do Sistema Único de Saúde;

Considerando a Lei Federal nº 6.437/1977, Lei Estadual nº 4.588/1984, Lei Complementar nº 039/1998 e Portaria nº 9019/1987.

Resolve

Art. 1º Para fins do presente, consideram-se casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins, todo o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para desossa, manipulação, transformação artesanal e comercialização no balcão para o consumidor final.

Parágrafo único. As instalações de que trata o caput deste artigo deverão ser compatíveis com o volume diário de produção.

Art. 2º A produção oriunda dos estabelecimentos de que trata o artigo anterior deverá contemplar a capacidade de comercialização de produtos no horário de funcionamento diário da empresa.

§ 1º O produto deverá permanecer resfriado à temperatura inferior a 7ºC para venda diária, sob pena de caracterizar procedimento de industrialização.

§ 2º Fica proibido o congelamento de produto manipulado ou transformado artesanalmente.

Art. 3º Para fins deste, entende-se por transformação artesanal, o processo de transformação de carne in natura resfriada, sem a utilização de aditivos ou substâncias que tenham por objetivo aumentar o tempo de comercialização, caracterizados por ausência de linha de produção.

Art. 4º São considerados produtos de manipulação e/ou transformação artesanal:

I - carnes temperadas;

II - carnes recheadas;

III - bifes empanados;

IV - miúdos temperados;

V - carne moída;

VI - qualquer manipulação ou transformação da carne in natura e miúdos de qualquer espécie

§ 1º Não será permitida a manipulação artesanal de linguiças, espetinhos e carnes defumadas, salgadas e dessecadas.

§ 2º Os cortes de carnes bovinas, bubalinas, suínas, aves e de carnes exóticas, deverão ser comercializados conforme adquiridos dos fabricantes, não sendo permitido o descongelamento e resfriamento de cortes congelados.

Art. 5º São considerados ingredientes que podem ser adicionados aos produtos cárneos artesanais: o sal (cloreto de sódio), o açúcar, o vinagre, leite e ovos integrais desidratados, condimentos puros de origem vegetal e corantes naturais.

§ 1º Fica permitido o uso de corantes de origem vegetal, tais como: o açafrão - crocus sativus I, a cúrcuma - curcuma longa I. e curcuma tinctoria, a cenoura - daucus carota I, o urucum - bixa orelana, dentre outros, e de origem animal o carmim de cochonilha.

§ 2º É proibido o uso de ovos e leite in natura para a manipulação artesanal.

Art. 6º Na fabricação de produtos de transformação artesanal fica proibida a utilização de carne mecanicamente separada - CMS, sal de cura - nitrito e nitrato, e proteína não cárnica.

Art. 7º Todos os produtos derivados do processo de transformação artesanal deverão ser imediatamente, após seu preparo, resfriados e acondicionados em recipientes adequados para exposição e venda a granel, identificados com a etiqueta de rotulagem contendo as seguintes informações:

I - produto artesanal/manipulado;

II - nome do produto;

III - lista de ingredientes;

IV - lote e fornecedor do ingrediente cárneo;

V - data da manipulação;

VI - prazo de validade que respeite as características de perecibilidade, conservação e segurança do alimento.

§ 1º Não é permitido colocar prazo de validade superior àquela determinada pelo fabricante original, observando a validade do ingrediente de origem animal.

§ 2º As carnes armazenadas nas câmaras frigoríficas dos açougues devem ser mantidas com o rótulo original do frigorífico que identifique a procedência da matéria-prima.

Art. 8º Os estabelecimentos deverão manter arquivadas as notas fiscais das matérias-primas recebidas enquanto houver o produto para a venda ao consumidor e disponibilizá-las à fiscalização quando solicitado.

Art. 9º O estabelecimento deverá ter no local um responsável com curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos vigente, se não o proprietário, outro que tenha o curso em questão e demonstre, para fins de fiscalização, ser funcionário registrado do estabelecimento e com carga horária igual ou superior a 40 horas semanais.

Art. 10. As casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins deverão satisfazer as condições desta portaria e anexo I de itens obrigatórios.

Art. 11. Os equipamentos dos estabelecimentos deverão ser de uso exclusivo para o processo de transformação artesanal, em bom estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação.

Parágrafo único. Os equipamentos de moagem de carnes devem ser higienizados, quando permanecerem em desuso por tempo superior a 30 minutos ou sempre que se fizer necessário, devendo ser registrado, conforme procedimentos descritos no POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

Art. 12. No local destinado à transformação deverá haver recipientes com tampas, íntegros, higienizados, identificados e exclusivos ao acondicionamento da matéria prima e dos produtos derivados do processo de transformação.

§ 1º Os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos deverão ser construídos de metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e suas estruturas e vedações terão que garantir a não ocorrência de perdas e de emanações.

§ 2º É vedado o uso de materiais em madeira.

Art. 13. Além das demais disposições constantes e aplicáveis neste Regulamento, as casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins deverão possuir:

I - embalagens plásticas transparentes para os gêneros alimentícios;

II - ganchos de material inoxidável, inócuo e intacto para sustentar a carne quando utilizados na desossa, bem como no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;

III - balcões frigoríficos providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas.

Art. 14. Fica proibido em casas de carnes, estabelecimentos de comércio varejista de carnes in natura e/ou transformadas, açougues de minimercados, mercados, supermercados e estabelecimentos afins:

I - o uso de machadinha;

II - lavar o piso ou paredes com qualquer solução desinfetante não aprovada por normas técnicas específicas;

III - o uso de cepo;

IV - a permanência de carnes na barra, devendo estas permanecerem o tempo mínimo necessário para proceder a desossa;

V - a venda de carnes exóticas, suínas, bovinas, bubalinas, ovinas, pescados, aves e derivados que não tenham sido submetidos à inspeção pela autoridade sanitária competente, sob pena de apreensão e multa.

VI - a venda de saladas, maionese, polenta e carne assada.

Art. 15. As atividades do comercio varejista de carnes deverão cumprir as normas sanitárias vigentes sob pena de incorrer nas infrações sanitárias.

Art. 16. A autoridade sanitária poderá a qualquer momento interromper o processo de transformação, quando as condições de autorização não estiverem sendo observadas no local.

Art. 17. Os produtos que não tiverem o selo que identifique o serviço de inspeção - SIM, serão apreendidos e inutilizados, devendo a autoridade sanitária registrará por meio de fotos e/ou vídeos o momento da inutilização para instruir o processo administrativo sanitário.

Art. 18. O descumprimento do disposto no artigo anterior, ensejará a autuação do estabelecimento, e em caso de reincidência o estabelecimento será interditado, sem prejuízo das demais penalidades fixadas na legislação municipal, estadual e federal pertinentes.

Art. 19. Os estabelecimentos que já se encontram instalados e funcionando anteriormente à data da publicação deste regulamento, e que não puderem atender integralmente às disposições contidas nesta portaria, serão intimados pelas Vigilâncias Sanitárias para cumprir no prazo de 180 (cento e oitenta) dias as normas impostas, sendo o prazo improrrogável.

Art. 20. A pena de multa, será graduada de acordo com a gravidade da infração e a condição econômica do infrator nos termos da Lei Federal nº 6.437/1977, mediante abertura de Processo administrativo sanitário.

Art. 21. As inspeções para desinterdição somente serão realizadas mediante protocolização de requerimento de desinterdição junto ao serviço de Vigilância Sanitária que realizou a interdição, constando declaração da empresa de que todas as irregularidades apontadas no termo de interdição foram sanadas.

Parágrafo único. Somente a autoridade Sanitária poderá desinterditar o local, por meio do termo de desinterdição que deve ser devidamente preenchido.

Art. 22. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

CARLOS EDUARDO DE OLIVEIRA LULA

Secretário Estadual de Saúde

ANEXO I MEDIDAS SANITÁRIAS PARA AÇOUGUES

ITENS OBRIGATÓRIOS:

1. Teto forrado; devendo ser de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e gordura; lisos, contínuos, resistentes à limpeza e umidade; revestidos de material impermeável.

2. Paredes revestidas com tinta acrílica lavável ou azulejo de cor branca; apresentando superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências; de material não poroso, que não permita a aderência de partículas de poeira e gordura, com barra impermeável com altura mínima de 2,00m (dois metros), resistente a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão; resistente a impactos; cor clara; de fácil higienização os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros.

3. O piso deverá apresentar superfície lisa, de cor clara, em bom estado de conservação, resistente e antiderrapante; contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências; impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos,águquente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos; Ralos e grelhas com dispositivos para fechamento que impeçam o retorno de odores e a entrada de insetos e roedores.

5. Janelas e portas teladas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acúmulo de sujidades, sendo que aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos que devem ser de fácil limpeza e boa conservação; as portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza.

6. Ventilação e iluminação suficientes; o sistema de climatização dos estabelecimentos que manipulam produtos de origem animal refrigerados deve dispor de equipamentos de frio que mantenham o ambiente com temperatura máxima de 16ºC (dezesseis graus centígrados) no momento da elaboração dos manipulados/artesanais, devendo ser comprovado sempre que solicitado em fiscalização, os processos de manutenção e troca dos filtros dos respectivos equipamentos.

7. Nunca usar mesas, armários, bancadas, equipamentos ou utensílios de madeira, somente em inox;

8. A carne deve ser exposta em balcão frigorífico, penduradas em ganchos de alumínio ou inox, a uma temperatura de 7º C ou menos, no interior da peça. As carnes só podem ser armazenadas em freezers ou câmaras frias, em bom estado de conservação e limpeza;

9. As hastes de suporte devem ser de alumínio ou inox (material que não enferruja) nunca em madeira;

10. A fiação deve estar embutida ou em caneletas integras.

11. O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente e potável e dotado de rede de esgoto ou fossa séptica;

12. Caixas d'água com tampa que devem ser lavadas pelo menos a cada seis meses, com registro em planilha de data de lavagem, produto utilizado e nome do profissional;

13. Os funcionários devem usar jaleco ou camiseta, calça, avental, sapato fechado, touca ou gorro (de preferência) ou boné (que seja parte do uniforme de trabalho e de cor branca); se usar boné, manter os cabelos curtos e limpos;

14. Deverá ser instalado um lavatório para higienização das mãos ao lado do local de produção, provido de sabão antisséptico líquido e de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento, o ato de lavas as mãos deverá ocorrer sempre que o manipulador chegar para o trabalho, após usar o banheiro e sempre que mudar de atividade; não será permitido o uso de toalhas de tecido, sendo obrigatório o uso de toalhas de papel; que deverão ser colocadas em porta-toalhas e, após utilizadas deverão ser descartadas em recipientes com tampa acionada por pedal.

15. Os sanitários dos funcionários não podem estar dentro da área de comercialização. Devem possuir vestiário com armário (ou, a depender do espaço, somente um armário) para guardar os objetos pessoais. Dispor de papel higiênico, sabonete líquido, papel toalha e lixeira com tampa e pedal e saco para acondicionar o lixo, que necessita ser retirado regularmente, evitando o transbordamento;

16. A carcaça deve ser recepcionada e acondicionada em freezer ou câmara frigorífica até que vá para a desossa, que deve ser feita por funcionário usando luva apropriada;

17. A carne deve ser embalada em plástico tipo filme e colocada em sacolas brancas de material não reciclado apenas para transporte;

18. É proibida a presença de animais (cães, gatos, ratos, pássaros) e insetos (moscas, aranhas, baratas);

19. O lixo deve ser acondicionado em baldes com tampa e sacos plásticos resistentes. Devem ser retirados com frequência para evitar que transbordem. O lixo retirado da unidade deve ser levado para fora e guardado em sacos resistentes bem amarrados dentro de tonéis ou containers para aguardar a coleta pública. Jamais poderá ficar exposto, possibilitando que animais rasguem os sacos e espalhem o lixo;

20. Os utensílios devem estar limpos, em bom estado de conservação e guardados em armários; proibido depositar aventais sobre mesas e outros equipamentos, bem como, a circulação de funcionários portando aventais em banheiros sanitários.

21. Os refrigeradores devem ser bem conservados, lavados semanalmente ou sempre que se sujarem e nunca devem ser desligados, a menos que estejam vazios. A limpeza deve ser feita com 01 (uma) colher de sopa de bicarbonato de sódio diluída em 04 (quatro) litros de água tratada;

22. Realizar dedetização com empresa credenciada que emita certificado de garantia, constando os dados da empresa, endereço, responsável técnico, data da aplicação, produto aplicado (diluição), antídoto, data de validade e responsável pela aplicação;

23. Os funcionários não podem ter barba ou bigode, do contrário, deverão usar máscaras. Não podem usar brincos, pulseiras, colares, relógios ou outros adornos;

24. Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base;

25. É proibido fumar ou usar rapé dentro da área de comercialização. Assim como, manipular dinheiro ao mesmo tempo em que manipula a carne. Imediatamente após fumar (fora da área do comércio) ou manipular dinheiro, o funcionário deve lavar as mães, escovar as unhas e secar;

26. Retirar todo o entulho ou material em desuso que estiver no estabelecimento. Os rodos, vassouras, panos de chão, baldes, utensílios e materiais de limpeza devem ser guardados em local separado. Jamais deixar os produtos de limpeza em contato com os equipamentos ou próximos das carnes. Sempre usar produtos registrados no Ministério da Saúde;

27. O estabelecimento deve ter rotina de limpeza;

28. Na unidade, o chão e as bancadas devem ser lavados diariamente ainda durante o expediente; e, no final do expediente, deve-se lavar o chão, as bancadas e as paredes O teto e o interior dos armários devem ser lavados semanalmente ou sempre que necessários;

29. As caixas de papelão devem ser dispensadas e retiradas imediatamente da unidade;

30. O funcionário responsável pela coleta do lixo deve lavar as mãos após o manuseio do lixo e ter cuidado para não sujar o uniforme. Caso isso aconteça, o uniforme deve ser trocado imediatamente.

31. Quando fracionar presunto, mussarela ou outros produtos, preservar a embalagem original com a data de validade.