O Diretor Presidente da Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal-IAGRO, no uso de suas atribuições legais, e

Considerando:

Considerando a Lei Federal 1.283/1950, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal, alterada pela Lei 13.860/2018;

Considerando a Lei Estadual nº 4820 de 10 de março de 2016 que dispõe sobre normas que regulamentam a obrigatoriedade de prévia inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal produzidos no Estado do Mato Grosso do Sul, destinados ao consumo e sobre matérias correlacionadas;

Considerando o Decreto Estadual nº 14.756,de 12 de junho de 2017 que regulamenta a Lei nº 4.820, de 10 de março de 2016, que dispõe sobre as normas que regulam a obrigatoriedade de prévia inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal, produzidos no Estado de Mato Grosso do Sul, destinados ao consumo, e sobre matérias correlatas;

Considerando a Portaria MAPA nº 146, de 07.03.1993 - Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos;

Considerando o Decreto Federal nº 9.918, de 18 de julho de 2019 - Regulamenta o art. 10-A da Lei Federal nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal;

Considerando a Lei Federal nº 13.860 de 18 de julho de 2019 - Dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências;

Considerando a Instrução Normativa MAPA nº 30, de 07 de agosto de 2013 - Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto;

Considerando a Portaria IAGRO nº 3537 de 07 de dezembro de 2015 que estabelece o uso de legislações de instâncias superiores para o desenvolvimento das atividades normais do SIE;

Considerando a Portaria IAGRO nº 3571 de 14 de julho de 2017 que estabelece a obrigatoriedade de prévia inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal, produzidos no Estado de Mato Grosso do Sul, destinados ao consumo e sobre matérias correlatas;

Considerando a Resolução SEMAGRO nº 686 de 18 de novembro de 2019, que estabelece as diretrizes para a concessão do selo ARTE em Mato Grosso do Sul;

Considerando a PORTARIA/IAGRO/MS nº 3.631 de 19 de novembro de 2019 - Estabelece Normas sobre produção e a comercialização dos produtos alimentícios de origem animal, produzidos de forma artesanal no Estado de Mato Grosso do Sul e dá outras providências;

Considerando a PORTARIA/IAGRO/MS nº 3.632 de 19 de novembro de 2019 - Estabelece Normas sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais no Estado de Mato Grosso do Sul e dá outras providências;

Considerando a necessidade de padronizar o processamento dos produtos de origem animal, visando assegurar condições e requisitos sanitários mínimos na elaboração e comercialização do produto Queijo Artesanal, no âmbito do Estado do Mato Grosso do Sul.

Resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo MS Artesanal Caipira na forma do Anexo Único a esta Portaria:

Art. 2º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação no Diário Oficial do Estado.

Campo Grande, 07 de junho de 2021.

Daniel de Barbosa Ingold

Diretor-Presidente

ANEXO ÚNICO DA PORTARIA IAGRO/IAGRO/MS Nº 3.670 DE 07 DE JUNHO DE 2021.

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MS ARTESANAL CAIPIRA

1. Alcance:

a) Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão ser apresentados pelo Queijo MS Artesanal Caipira destinado ao consumo humano.

b) Âmbito de aplicação: Os presentes critérios aplicam-se exclusivamente aos estabelecimentos destinados à fabricação do Queijo MS Artesanal Caipira, localizados no Estado do Mato Grosso do Sul.

2. Definição:

O Queijo MS Artesanal Caipira é o produto maturado que se obtém por coagulação enzimática do leite cru, através da utilização de coalhos industriais.

Entende-se por queijo maturado aquele que sofreu as transformações bioquímicas e físicas necessárias à obtenção das características típicas do queijo.

Considera-se produto maturado o Queijo MS Artesanal Caipira mantido nas condições adequadas e pelo tempo necessário para garantir a inocuidade do produto e as transformações bioquímicas e físicas responsáveis pelo desenvolvimento das características sensoriais típicas desse tipo de queijo.

3. Ingredientes obrigatórios:

I - Leite cru integral;

II - Coalho industrial;

III - Cloreto de sódio.

4. Ingredientes Opcionais:

Não é permitida a adição de outros ingredientes que não os obrigatórios.

5. Características Sensoriais:

I - Consistência: firme;

II - Textura: Fechada, com olhaduras mecânicas perceptíveis;

III - Cor: amarelada;

IV - Sabor: característico, podendo ser levemente ácido e salgado, segundo o conteúdo de cloreto de sódio e grau de maturação;

V - Odor: característico, agradável, pronunciado com o grau de maturação.

6. Requisitos Físico Químicos:

I - Umidade: Queijos de média umidade entre 36,0 e 45,9%;

II - Matéria Gorda no extrato Seco: Queijo classificado como Gordo entre 45,0 e 59,9%.

7. Requisitos Microbiológicos Deverá atender os critérios estabelecidos para queijo de médio teor de umidade:

8. Processo de Fabricação

I - Ordenha: O leite deve ser ordenhado exclusivamente dentro da propriedade, podendo ser ordenha mecânica ou manual, depois de ordenhado o leite é filtrado;

II - Coagulação: O processo de coagulação deve iniciar no máximo 60 minutos após a ordenha, devendo ser utilizado de coalho industrial em pó ou líquido de quimosina de bezerro; a coalhada é cortada em tiras superiores a dois centímetros, com ou sem a adição de água quente (70ºC a 80ºC), até a obtenção de grãos característicos para fabricação do queijo;

III - Dessoragem: Após a coagulação o soro é retirado e a massa espremida para facilitar a expulsão do soro antes da enformagem;

IV - Enformagem: São utilizadas formas redondas, podendo ou não utilizar percolador telado higiênico, sendo prensada mecanicamente por vinte e quatro horas;

V - Salga: Admite-se a salga diretamente no leite, durante a filtração, ou diretamente na massa, antes da enformagem; após retirado da prensa;

VI - Maturação: A maturação deve ser realizada em ambiente especifico para esse fim, em local seco e ventilado, com temperatura e umidade controlada, durante o prazo de 28 dias.

9. Pesos e Medidas:

I - Variável conforme embalagem utilizada.

10. Denominação de Venda:

I - Queijo MS Artesanal Caipira;

II - Queijo MS Artesanal Caipira Fracionado.

11. Armazenagem:

I - Os queijos deverão ser comercializados em ambientes refrigerados entre 08ºC e 12º C em embalagens primárias microbiologicamente aptas e inócuas aos consumidores e a rotulagem deve atender a legislação vigente.

12. Considerações Gerais

I - Para garantir a qualidade do produto final, a produção de Queijo MS Artesanal Caipira deve atender a procedimentos adequados em todas as etapas de produção da matéria prima e processamento do leite, obedecendo aos preceitos mínimos relativos às construções, à higiene e à sanidade.