O Presidente do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), no uso de suas atribuições, tendo em vista a Lei nº 10.861, de 14 de abril de 2004; a Portaria Ministerial nº 2.051, de 9 de julho de 2004, a Portaria Normativa nº 3, de 1º de abril de 2008, e considerando as definições estabelecidas pelas Comissões Assessoras de Avaliação da Área de Formação Geral , nomeada pela Portaria Inep nº 95, de 24 de junho de 2008 e da Comissão Assessora de Avaliação da Área de Tecnologia em Alimentos, nomeada pela Portaria Inep nº 137, de 12 de agosto de 2008,

Resolve:

Art. 1º O Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (Enade), parte integrante do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (Sinaes), tem como objetivo geral avaliar o desempenho dos estudantes em relação aos conteúdos programáticos previstos nas diretrizes curriculares, às habilidades e competências para a atualização permanente e aos conhecimentos sobre a realidade brasileira, mundial e sobre outras áreas do conhecimento.

Art. 2º A prova do Enade 2008, com duração total de 4 (quatro) horas, terá a avaliação do componente de Formação Geral comum aos cursos de todas as áreas e um componente específico da área de Tecnologia em Alimentos.

Art. 3º No componente de Formação Geral será considerada a formação de um profissional ético, competente e comprometido com a sociedade em que vive. Além do domínio de conhecimentos e de níveis diversificados de habilidades e competências para perfis profissionais específicos, espera-se que os graduandos das IES evidenciem a compreensão de temas que transcendam ao seu ambiente próprio de formação e importantes para a realidade contemporânea. Essa compreensão vincula-se a perspectivas críticas, integradoras e à construção de sínteses contextualizadas.

§ 1º As questões do componente de Formação Geral versarão sobre alguns dentre os seguintes temas:

I - sociodiversidade: multiculturalismo, tolerância e inclusão;

II - exclusão e minorias;

III - biodiversidade;

IV - ecologia;

V - mapas sócio e geopolítico;

VI - globalização;

VII - arte, cultura e filosofia;

VIII - políticas públicas: educação, habitação, saneamento, saúde, segurança e desenvolvimento sustentável;

IX - redes sociais e responsabilidade: setor público, privado, terceiro setor;

X - relações interpessoais (respeitar, cuidar, considerar e conviver);

XI - vida urbana e rural;

XII - inclusão/exclusão digital;

XIII - democracia e cidadania;

XIV - violência;

XV - terrorismo;

XVI - avanços tecnológicos;

XVII - relações de trabalho;

XVIII - tecnociência;

XIX - propriedade intelectual;

XX - diferentes mídias e tratamento da informação.

§ 2º No componente de Formação Geral, serão verificadas as capacidades de:

I - ler e interpretar textos;

II - analisar e criticar informações;

III - extrair conclusões por indução e/ou dedução;

IV - estabelecer relações, comparações e contrastes em diferentes situações;

V - detectar contradições;

VI - fazer escolhas valorativas avaliando conseqüências;

VII - questionar a realidade;

VIII - argumentar coerentemente.

§ 3º No componente de Formação Geral os estudantes deverão mostrar competência para:

I - projetar ações de intervenção;

II - propor soluções para situações-problema;

III - construir perspectivas integradoras;

IV - elaborar sínteses;

V - administrar conflitos.

§ 4º O componente de Formação Geral do Enade 2008 terá 10 (dez) questões, sendo 2 (duas) discursivas e 8 (oito) de múltipla escolha, que abordarão situações-problema, estudos de caso, simulações e interpretação de textos, imagens, gráficos e tabelas.

§ 5. As questões discursivas avaliarão aspectos como clareza, coerência, coesão, estratégias argumentativas, utilização de vocabulário adequado e correção gramatical do texto.

Art. 4º A prova do Enade 2008, no componente específico da área de Tecnologia em Alimentos, terá por objetivos:

I - aferir a aquisição de habilidades e o desenvolvimento de competências, como forma de avaliar o atendimento aos conteúdos programáticos necessários para a consolidação da formação profissional do Tecnólogo em Alimentos;

II - a disseminação de discussões no âmbito dos cursos de graduação envolvendo habilidades e competências de compreensão e análise crítica sobre temas e questões ao longo do processo formativo do aluno;

III - oferecer subsídios para a formulação de políticas públicas para a melhoria da educação superior de Tecnologia em Alimentos;

IV - estimular as instituições de educação superior a promoverem a utilização de dados e informações do Enade para avaliar e aprimorar seus projetos pedagógicos, visando melhoria da qualidade da formação do profissional de Tecnologia em Alimentos;

V - contribuir para a expansão da cultura da avaliação institucional no âmbito dos cursos de graduação em Tecnologia;

VI - estimular as instituições de educação superior a promoverem o aprimoramento das condições do processo de ensino-aprendizagem e do ambiente acadêmico dos cursos de Tecnologia em Alimentos.

Art. 5º A prova do Enade 2008, no componente específico da área de Tecnologia em Alimentos, tomará como referência o perfil do profissional, a saber, o Tecnólogo em Alimentos que planeja, elabora, gerencia e mantém os processos relacionados ao beneficiamento, industrialização e conservação dos alimentos. Este profissional ainda supervisiona as várias fases dos processos de industrialização dos alimentos, desenvolve novos produtos, coordena programas, pesquisas e trabalhos nas áreas de conservação, controle de qualidade e otimização dos processos industriais do setor na perspectiva de viabilidade econômica e preservação ambiental.

Art. 6º A prova do Enade 2008, no componente específico da área de Tecnologia em Alimentos, avaliará se o estudante desenvolveu, no processo de formação, as seguintes habilidades e competências:

I - planejar, executar e supervisionar de forma consciente o processo de industrialização de alimentos, conhecendo as etapas e parâmetros de processo;

II - supervisionar, orientar e controlar desde a seleção das matérias-primas até o produto acabado;

III - conhecer as diferentes operações unitárias e equipamentos envolvidos nos processos de industrialização dos alimentos, sabendo intervir na melhoria dos processos e dos produtos;

IV - desenvolver e/ou adaptar tecnologias visando à produtividade e competitividade com responsabilidade social e ambiental;

V - desenvolver novos produtos e processos em consonância com a legislação vigente;

VI - Garantir que os alimentos produzidos sejam seguros do ponto de vista químico, físico e microbiológico.

VII - planejar, executar e controlar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial da matéria-prima, insumos, produtos e processos da indústria de alimentos.

VIII - acompanhar, controlar e supervisionar os processos de higienização na indústria de alimentos;

IX - aplicar os processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos inerentes à moderna tecnologia de alimentos;

X - aprimorar com técnica e tecnologia a área de alimentos, assumindo ação empreendedora em pesquisa e inovação, com consciência de seu papel social;

XI - aplicar métodos e técnicas que garantam a conservação dos produtos alimentícios.

Art. 7º A prova do Enade 2008, no componente específico da área de Tecnologia em Alimentos, tomará como referencial os seguintes conteúdos:

I - Química geral e analítica:

a) funções inorgânicas: ácidos, bases, sais e óxidos;

b) reações e equações iônicas;

c) estequiometria;

d) preparo, mistura e diluição de soluções;

e) equilíbrio químico em soluções;

f) análise gravimétrica;

g) análise volumétrica: neutralização, oxi-redução, precipitação, complexação.

II - Química orgânica:

a) átomo de carbono. Cadeias carbônicas. Radicais livres;

b) funções orgânicas;

c) principais reações: adição, eliminação, substituição, condensação, esterificação, hidrólise.

III - Conservação de alimentos:

a) fundamentos da preservação dos alimentos;

b) conservação pelo uso do frio;

c) conservação pelo uso do calor;

d) conservação por adição de solutos;

e) conservação pelo controle de umidade;

f) conservação pelo uso da fermentação;

g) conservação pelo uso de aditivos;

h) conservação pelo uso de novas tecnologias.

IV - Higiene e legislação:

a) conceitos de segurança alimentar;

b) limpeza e sanitização;

c) controle de infestações;

d) boas Práticas de Fabricação (BPF);

e) legislação aplicada a alimentos.

V - Microbiologia geral e de alimentos:

a) morfologia e arranjo celular de microrganismos;

b) técnicas de visualização e diferenciação de microrganismos;

c) meios de cultura;

d) curva de crescimento. Fatores que interferem no crescimento;

e) métodos de controle de microrganismos.

f) principais alterações nos alimentos causadas por microrganismos;

g) microrganismos indicadores;

h) microrganismos patogênicos e de interesse em alimentos;

i) infecções, intoxicações e toxinfecções.

VI - Bioquímica e química de alimentos:

a) definição, estrutura, nomenclatura, classificação, propriedades físico-químicas e funcionais da água, carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, sais minerais, pigmentos;

b) enzimas: estrutura, catálise enzimática, mecanismo, controle, principais reações e utilização na indústria de alimentos;

c) metabolismo: anabolismo e catabolismo;

d) reações químicas de importância em alimentos: escurecimento não enzimáticos, autoxidação, fotoxidação, hidrólise química.

VII - Operações unitárias:

a) moagem;

b) peneiramento;

c) centrifugação;

d) filtração;

e) cristalização;

f) secagem;

g) destilação;

h) liofilização;

i) evaporação;

j) resfriamento e congelamento.

VIII - Química analítica instrumental:

a) refratometria, potenciometria;

b) espectroscopia de absorção molecular nas regiões ultravioleta, visível e infravermelho;

c) espectroscopia de emissão de chama e absorção atômica. Espectroscopia de fluorescência atômica;

d) cromatografia líquida e gasosa;

e) espectrometria de Massa.

IX - Tecnologia de leite e derivados:

a) composição e propriedades físico-químicas do leite;

b) microbiologia do leite;

c) obtenção higiênica do leite;

d) testes de plataforma;

e) beneficiamento de leites de consumo;

f) processamento tecnológico do leite: leite evaporado e concentrado, leite em pó, leite condensado, queijos, fermentados lácteos, manteiga, sorvetes;

g) controle de qualidade de leites e seus derivados.

X - Tecnologia de carnes e derivados:

a) fisiologia muscular;

b) contração e relaxamento muscular;

c) transformação do músculo em carne;

d) ABATE de animais para consumo humano;

e) cortes comerciais DE CARCAÇA de animais de abate;

f) tipos de desossa: convencional, à quente e mecânica;

g) parâmetros de qualidade da carne fresca e produtos;

h) métodos de conservação: frio, cura e defumação;

i) ingredientes e Aditivos;

j) processamento tecnológico da carne: embutidos crus, cozidos, fermentados.

XI - Tecnologia de frutas e hortaliças:

a) pré-processamentos; Recepção e controle da matéria-prima para produção de derivados de frutas e hortaliças;

b) processos produtivos de derivados de frutas e hortaliças;

c) sucos, concentrados, conservas, doces, desidratados.

XII - Tecnologia de óleos e gorduras:

a) transporte e armazenamento das matérias-primas oleaginosas;

b) secagem e beneficiamento de grãos;

c) extração de óleos e gorduras;

d) refino e hidrogenação;

e) alteração de óleos e gorduras;

f) armazenagem e unidades armazenadoras.

XIII - Tecnologia de cereais, raízes e tubérculos:

a) variedades, caracterização, estrutura e composição química;

b) armazenamento, beneficiamento e processamento da matéria-prima;

c) produtos de panificação e massas alimentícias: ingredientes, aditivos, processos de produção e equipamentos.

XIV - Tecnologia de bebidas:

a) processamento de bebidas gaseificadas não alcoólicas;

b) processamento de bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas;

c) qualidade de água.

XV - Análise de alimentos:

a) métodos e técnicas de análise em alimentos;

b) composição centesimal de alimentos;

c) acidez e pH;

d) densimetria;

e) refratometria.

XVI - Análise sensorial:

a) princípios da percepção sensorial. Os sentidos do gosto, olfato, audição, visão e tato;

b) painel Sensorial: Seleção e treinamento de provadores, avaliação dos provadores;

c) métodos discriminatórios de diferença: duo trio, triangular, pareado, ordenação e diferença escalar de um controle ou comparação múltipla;

d) princípios dos métodos descritivos: Perfil de sabor, Perfil de textura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ);

e) métodos de testes afetivos - Preferência/Aceitação: comparação pareada e ordenação, testes de classificação da aceitação em consumidores: escalas hedônica e de atitude.

XVII - Nutrição:

a) conceitos básicos em alimentação e nutrição;

b) propriedades, funções e fontes de nutrientes na alimentação humana;

c) valor nutricional e calórico dos diferentes alimentos: glicídios, lipídios, vitaminas, proteínas, sais minerais e água;

d) alimentos funcionais e para fins especiais.

XVIII - Embalagem:

a) tipos de embalagens: plásticas, metálicas, de vidro, celulósicas e suas aplicações;

b) novas embalagens;

c) seleção da embalagem e estabilidade dos alimentos;

d) controle da qualidade das embalagens.

XIX - Estatística aplicada:

a) medida de tendência central e de variabilidade;

b) noções de probabilidade;

c) modelos de distribuição: discreta e contínua;

d) amostragem;

e) teste de hipóteses;

f) análise de variância (ANOVA);

g) comparações de médias;

h) regressão linear.

XX - Gestão e planejamento:

a) fundamento de administração;

b) estratégia e competitividade;

c) custos: viabilidade econômica;

d) gestão de recursos humanos;

e) planejamento e controle da produção;

f) otimização da produção;

g) noções de empreendedorismo;

h) plano de negócio.

XXI - Gestão e controle de qualidade:

a) princípios da qualidade;

b) padronização e Normatização;

c) ferramentas de Controle e Melhoria da Qualidade;

d) sistemas de controle de qualidade: série ISO;

e) organização, planejamento, implantação e avaliação de programas de controle de qualidade na indústria de alimentos;

f) análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

XXII - Efluentes e resíduos na indústria de alimentos:

a) classificação geral dos efluentes e resíduos;

b) classificação das indústrias em relação aos resíduos e efluentes;

c) métodos gerais de tratamento de efluentes sólidos, líquidos e gasosos na indústria.

d) normas gerais de disposição de resíduos;

e) gestão Ambiental Integrada: impactos ambientais, monitoramento ambiental;

f) gestão ambiental da empresa e tecnologias mais limpas;

g) proteção ambiental integrada: prevenção de poluição causada por produtos e processos, desde a obtenção da matéria-prima até o descarte do produto e embalagens.

Art. 8º A prova do Enade 2008 terá, em seu componente específico da área de Tecnologia em Alimentos, 30 (trinta) questões, sendo 3 (três) discursivas e 27 (vinte e sete) de múltipla escolha, envolvendo situações-problema e estudos de casos.

Art. 9º A Comissão Assessora de Avaliação da área de Tecnologia em Alimentos e a Comissão Assessora de Avaliação da Formação Geral subsidiarão a banca de elaboração com informações adicionais sobre a prova do Enade 2008.

Art. 10. Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.

REYNALDO FERNANDES