O Ministro de Estado, Interino, da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição , tendo em vista o disposto na Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988 , no Decreto nº 99.066, de 8 de março de 1990 , e o que consta do Processo nº 21000.006291/2007-02,

Resolve:

Art. 1º Estabelecer as Práticas Enológicas Lícitas para a elaboração de vinho e mosto de uva e para a uva destinada à industrialização.

CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS

Art. 2º Para os fins desta Instrução Normativa, entende-se por:

I - prática enológica: o processo tecnológico, físico, químico ou biológico empregado em qualquer fase de elaboração do vinho ou do derivado da uva e do vinho;

II - vinho base: o mosto ou vinho destinado à tomada de espuma que pode ser constituído:

a) por vinho base;

b) por mosto; ou

c) pelo corte de mostos ou de vinhos base, ou de ambos;

III - tomada de espuma: a fermentação alcoólica em recipiente hermeticamente fechado com o objetivo de reter o dióxido de carbono gerado na fermentação;

IV - licor de tiragem: o preparado constituído de vinho e de açúcar, sendo que o açúcar poderá ser substituído total ou parcialmente por mosto ou mosto concentrado; e

V - licor de expedição: o preparado que se adiciona ao vinho espumante após a tomada de espuma, antes do fechamento definitivo da garrafa ou no tanque hermeticamente fechado, antes do engarrafamento, devendo ser constituído de vinho e açúcar, sendo que o açúcar pode ser parcial ou totalmente substituído por mosto ou mosto concentrado de uva ou pela mistura de ambos e, eventualmente, ser adicionado de destilado de vinho.

Art. 3º Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricação utilizados nas práticas enológicas deverão atender às determinações do órgão competente.

Parágrafo único. Para a aplicação das práticas enológicas lícitas, as quais requerem a utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia de fabricação ou outra substância de origem química ou biológica empregada na elaboração do produto, deverá ser observada a previsão de utilização para os vinhos e derivados da uva e do vinho, bem como os limites máximos permitidos, conforme legislação específica.

Art. 4º É condição geral que a substância de uso enológico, bem como o material ou utensílio utilizado para a prática enológica admitida, não altere as características sensoriais naturais do produto final, excetuados os casos previstos nesta Instrução Normativa e em legislação específica.

Art. 5º É vedado qualquer manipulação ou tratamento que tenha por objetivo modificar as características originais do produto com a finalidade de esconder alterações ou defeitos, exceto os previstos nesta Instrução Normativa.

Art. 6º As práticas enológicas lícitas deverão ser realizadas com o acompanhamento do responsável técnico do estabelecimento.

Art. 7º Para a aplicação das práticas enológicas, deverão ser observadas as prescrições estabelecidas no Código Internacional de Práticas Enológicas da Organização Internacional da Vinha e do Vinho, última edição, quando não tiverem sido estabelecidas nesta Instrução Normativa.

Art. 8º As práticas enológicas previstas para o vinho de mesa aplicam-se por analogia ao vinho base para espumante e para frisante, devendo ser observadas as exceções previstas nesta Instrução Normativa e em legislação específica.

CAPÍTULO II
DAS PRÁTICAS ENOLÓGICAS LÍCITAS Seção I
Da Uva Destinada à Industrialização

Art. 9º São práticas enológicas admitidas para uvas destinadas à industrialização:

I - triagem ou seleção;

II - esmagamento;

III - desengace;

IV - esgotamento;

V - prensagem;

VI - maceração;

VII - enriquecimento; e

VIII - tratamento com antioxidantes.

Art. 10. A triagem ou seleção de uvas consiste em separar as bagas impróprias para vinificação ou classificar as uvas de acordo com o grau de maturação.

Art. 11. O esmagamento consiste em romper a película das bagas e esmagá-las com o objetivo de liberar o mosto para assegurar a difusão dos elementos solúveis da casca no mosto e facilitar a multiplicação de leveduras.

Art. 12. O desengace consiste em separar as bagas do engaço com o objetivo de reduzir a perda de cor e de álcool do vinho tinto e torná-lo menos rico em tanino indesejável e menos adstringente.

Art. 13. O esgotamento consiste em deixar o suco da uva esmagada escorrer antes da prensagem, para obter um mosto com menos substâncias oriundas dos cachos, das peles e das sementes.

Art. 14. A prensagem consiste em prensar a uva ou a casca a fim de extrair a parte líquida; e pode ser realizada na uva inteira ou na uva previamente desengaçada e esmagada.

Art. 15. A maceração consiste em manter a parte sólida da uva em contato com o mosto, a fim de promover a dissolução de substâncias presentes na película da baga, podendo ser dividida em:

I - maceração tradicional, que consiste em manter, por um período, a parte sólida em contato com a parte líquida, após o desengace e o esmagamento;

II - maceração carbônica, que consiste em manter a uva inteira em tanque fechado por alguns dias, contendo atmosfera rica em dióxido de carbono;

III - maceração a quente, que consiste em aquecer as uvas inteiras ou desengaçadas ou esmagadas, por um período de tempo, antes da fermentação, no caso de termovinificação, a fim de extrair rapidamente e com mais eficiência matérias corantes e outras substâncias contidas na película, sendo proibido o aquecimento por injeção de vapor direto;

IV - maceração a frio, que consiste em esfriar as uvas inteiras ou desengaçadas ou esmagadas antes da prensagem ou da fermentação conforme o tipo de vinho, com o objetivo de favorecer a extração de constituintes da película e de aumentar a complexidade aromática e gustativa do vinho; e

V - maceração sulfurosa, que consiste em manter a uva em contato com substância química autorizada em legislação específica com o objetivo de produzir mosto sulfitado para a elaboração de derivados da uva.

Parágrafo único. Durante a maceração, a uva poderá ser adicionada de enzimas com o objetivo de facilitar a obtenção do mosto, as operações de desborre, a extração de matéria corante e de polifenóis e a extração de aromas e de precursores aromáticos da película da baga.

Art. 16. O enriquecimento consiste em aumentar o teor de açúcar das uvas colhidas, até o nível desejado, por meio dos seguintes procedimentos:

I - passificação natural: exposição das uvas sobre uma superfície ou suspensão durante o tempo necessário, sob o sol ou em recinto sombreado ventilado naturalmente;

II - passificação forçada: manutenção das uvas em ambiente climatizado com circulação de ar seco ou desidratado e, eventualmente, aquecido;

III - triagem ou seleção, na forma disposta no art. 10; e

IV - crioconcentração: congelamento parcial das uvas inteiras seguido de uma prensagem à baixa temperatura.

Art. 17. O tratamento com antioxidante consiste em adicionar antioxidante à uva, com objetivo de:

I - obter controle microbiológico, limitando ou impedindo a multiplicação das leveduras e das bactérias tecnologicamente indesejáveis; e

II - proteger as matérias aromáticas da uva contra a influência do oxigênio do ar.

Seção II
Do Mosto de Uva

Art. 18. São práticas enológicas admitidas para mosto de uva:

I - arejamento ou oxigenação;

II - tratamento com antioxidante;

III - acidificação;

IV - desacidificação;

V - desborre;

VI - clarificação;

VII - desidratação parcial ou concentração;

VIII - cozimento;

IX - dessulfitação;

X - flotação;

XI - tratamento enzimático;

XII - desmetalização;

XIII - abafamento alcoólico;

XIV - pasteurização;

XV - tratamento com atmosfera inerte;

XVI - controle da fermentação malolática;

XVII - correção ou enriquecimento;

XVIII - fermentação alcoólica;

XIX - fermentação em barricas de madeira; e

XX - maceração pós-fermentativa.

Art. 19. O arejamento ou oxigenação consiste em adicionar ar ou gás ao mosto com o objetivo de reduzir o conteúdo de compostos fenólicos e aumentar a estabilidade da cor do vinho.

Art. 20. O tratamento com antioxidante consiste em adicionar antioxidante ao mosto, com o objetivo de:

I - obter ação antisséptica;

II - proteger o mosto da ação do oxigênio;

III - selecionar as leveduras;

IV - facilitar o desborre;

V - favorecer a dissolução de antocianos;

VI - regular e controlar a fermentação;

VII - proteger as substâncias aromáticas da uva;

VIII - limitar a formação de etanol, durante a fermentação alcoólica; e

IX - limitar a formação de hidrogênio sulfuroso e de tióis voláteis de origem fermentativa.

Art. 21. A acidificação consiste em aumentar a acidez total titulável e reduzir o pH do mosto com a finalidade de:

I - elaborar vinhos equilibrados sob o ponto de vista gustativo;

II - favorecer a boa evolução biológica e a conservação do vinho;

III - favorecer o processo de amadurecimento do vinho;

IV - corrigir a insuficiência de acidez decorrente de causas naturais; e

V - obter a produção de ácidos durante a fermentação alcoólica.

§ 1º A acidificação do mosto poderá ser realizada da seguinte forma:

I - pelo corte com mostos de acidez mais elevada;

II - com a ajuda de resinas trocadoras de cátions fortes ou sob forma livre;

III - pelo emprego de ácidos orgânicos; ou

IV - por acidificação microbiológica.

§ 2º A adição de acidulante ao mosto também poderá ter como objetivo a redução do nível de cálcio.

§ 3º É proibida a utilização de ácidos inorgânicos para acidificação.

§ 4º A acidez inicial do mosto pode ser aumentada em no máximo um inteiro e cinco décimos de gramas por litro, expresso em ácido tartárico.

Art. 22. A desacidificação consiste em diminuir a acidez total titulável e aumentar o pH do mosto, com a finalidade de:

I - obter vinhos de composição equilibrada sob o ponto de vista gustativo;

II - obter estabilidade no que diz respeito à precipitação de tartarato de potássio e de tartarato de cálcio;

III - favorecer a desacidificação biológica; e

IV - obter degradação parcial do ácido málico.

§ 1º A desacidificação poderá ser realizada da seguinte forma:

I - pela precipitação espontânea de ácido tartárico;

II - pelo corte com mostos de menor acidez;

III - pelo emprego de tratamento térmico (frio);

IV - pela degradação microbiológica de ácido málico;

V - pelo emprego de substâncias químicas; ou

VI - com a ajuda de resinas trocadoras de ânions.

§ 2º O vinho proveniente de mosto desacidificado deve conter no mínimo um grama por litro de ácido tartárico.

Art. 23. O desborre consiste na separação dos sólidos em suspensão com o objetivo de eliminar partículas terrosas e orgânicas, reduzir a flora microbiana indígena e reduzir o teor de colóides e a turbidez.

Parágrafo único. O desborre pode ser realizado de forma:

I - estática, pela sedimentação espontânea ou com auxílio de substâncias autorizadas; ou

II - dinâmica, por meio de filtração ou centrifugação.

Art. 24. Clarificação consiste no emprego de processos químicos e físicos visando à obtenção de mostos límpidos e estáveis, na qual poderão ser empregadas:

I - a colagem, que consiste na adição ao mosto de substâncias que, além de proporcionar limpidez e estabilidade, melhoram suas propriedades gustativas; e

II - a filtração, que consiste em passar o mosto através de filtros apropriados para reter partículas em suspensão, com o auxílio ou não de substratos.

§ 1º Para a clarificação do mosto, poderão ainda ser utilizadas substâncias com vistas a:

I - diminuir ou eliminar a quantidade de compostos polifenólicos oxidados ou passíveis de oxidação;

II - reduzir a adstringência do mosto antes da fermentação;

III - eliminar partículas insolúveis;

IV - facilitar a limpeza dos vinhos novos pela precipitação parcial de matérias protéicas;

V - facilitar a colagem dos vinhos;

VI - prevenir as quebras protéicas e cuprosas;

VII - corrigir as características sensoriais dos vinhos provenientes de mostos alterados por fungos indesejáveis;

VIII - eliminar contaminantes eventuais; e

IX - corrigir a cor dos mostos.

§ 2º Para auxiliar a clarificação, poderão ser utilizadas enzimas.

Art. 25. A desidratação parcial ou concentração do mosto consiste em eliminar certa quantidade de água do mosto com o objetivo de aumentar a concentração de açúcar do mosto, produzir mosto concentrado ou obter o enriquecimento do mosto.

§ 1º A desidratação parcial ou concentração do mosto poderá ser obtida por meio dos seguintes procedimentos:

I - osmose inversa ou reversa: passagem do mosto por membranas específicas sob a ação de uma pressão superior à pressão osmótica do mosto;

II - evaporação parcial a vácuo: aquecimento submetido a vácuo acentuado;

III - evaporação parcial sob pressão atmosférica: sistema de evaporação à pressão atmosférica; ou

IV - crioconcentração: congelamento parcial e eliminação do gelo formado.

§ 2º A desidratação parcial não pode conduzir à redução de mais de vinte por cento do volume inicial nem aumentar em mais de dois por cento em volume a graduação alcoólica potencial inicial do mosto.

Art. 26. O cozimento consiste na concentração avançada do mosto a fogo direto ou a vapor, de modo a promover sua caramelização.

Art. 27. A dessulfitação consiste em eliminar ou reduzir a quantidade de dióxido de enxofre inicialmente adicionado ao mosto, por meio de processo físico, a fim de torná-lo próprio à elaboração de diferentes produtos e possibilitar a fermentação de mostos destinados à destilação.

Art. 28. A flotação consiste em injetar gás no mosto a fim de conduzir à superfície partículas e microrganismos com a finalidade de:

I - clarificar rapidamente o mosto, com ou sem adição de clarificantes;

II - reduzir a população nativa ou indígena de microrganismos antes da fermentação alcoólica para o crescimento posterior de leveduras selecionadas;

III - realizar a clarificação contínua e regularizar a quantidade de material a ser eliminado; e

IV - realizar, eventualmente, a oxigenação durante a clarificação.

Art. 29. O tratamento enzimático consiste em adicionar enzimas ao mosto, com o objetivo de auxiliar a filtração e contribuir para revelar o potencial aromático da uva.

Parágrafo único. O tratamento enzimático poderá ser utilizado como auxiliar de outras práticas enológicas quando previsto em legislação específica.

Art. 30. A desmetalização consiste em adicionar substância ao mosto com o objetivo de reduzir a concentração de metais presentes no mosto provenientes de contaminação e, por consequência, prevenir os defeitos causados pelo teor elevado de metais.

§ 1º A desmetalização poderá ser realizada pelo emprego, combinado ou não, da colagem e de substâncias químicas.

§ 2º É vedado o emprego de ácido clorídrico como auxiliar no processo de desmetalização.

Art. 31. O abafamento alcoólico consiste em adicionar álcool vínico, aguardente de vinho ou destilado alcoólico simples de vinho ou de bagaço ou de borras ou álcool etílico potável de origem agrícola, em conjunto ou separadamente, ao mosto ou ao mosto em fermentação, visando interromper a fermentação alcoólica e, por consequência, elaborar produtos derivados da uva e do vinho de acordo com o respectivo padrão de identidade e qualidade.

Parágrafo único. O impedimento da fermentação alcoólica também poderá ser obtido pela adição ao mosto de gás sob pressão.

Art. 32. A pasteurização consiste em aquecer o mosto por período determinado, a fim de interromper a atividade de microrganismos e tornar inativas enzimas presentes no mosto.

Art. 33. O tratamento com atmosfera inerte consiste em criar uma atmosfera inerte pela adição de gás ao mosto, para conservá-lo ao abrigo do ar e, por consequência, evitar a oxidação ou o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.

Art. 34. O controle da fermentação malolática consiste em adicionar substância ao mosto com o objetivo de controlar o crescimento e a atividade de bactérias responsáveis pela fermentação malolática, bem como de reduzir a taxa de dióxido de enxofre.

Art. 35. A correção ou enriquecimento de mostos consiste em corrigir a deficiência do teor de açúcar do mosto devido às condições desfavoráveis de maturação das uvas destinadas à vinificação, pela:

I - adição, ao mosto, de sacarose (chaptalização), álcool vínico, mosto concentrado retificado ou mosto concentrado; e

II - desidratação parcial do mosto.

Parágrafo único. A correção de que trata o inciso I deste artigo deverá respeitar o limite máximo estabelecido pela legislação específica.

Art. 36. A fermentação alcoólica consiste em transformar açúcar de uva em etanol, dióxido de carbono e em produtos secundários visando à elaboração de vinho ou derivado da uva ou do vinho.

§ 1º A fermentação alcoólica pode ocorrer de maneira espontânea por meio de leveduras naturalmente presentes na película das bagas ou no mosto, ou por tratamento com leveduras selecionadas, antes ou durante a fermentação, com o objetivo de:

I - induzir, regularizar ou acelerar a fermentação no caso de vinificações muito lentas;

II - reanimar uma fermentação interrompida; ou

III - facilitar o esgotamento do açúcar.

§ 2º Ao mosto poderão ser adicionados, antes ou durante a fermentação, ativadores de fermentação, com o objetivo de:

I - favorecer o início ou a conclusão da fermentação alcoólica pelo enriquecimento com nutrientes e fatores de crescimento ou pela adsorção de inibidores de leveduras;

II - acelerar a fermentação alcoólica;

III - diminuir a formação de substâncias capazes de se combinar com o dióxido de enxofre durante a fermentação;

IV - prevenir ou tratar a interrupção da fermentação alcoólica; e

V - facilitar a conclusão de fermentações lentas.

§ 3º A introdução de ar ao mosto ou às uvas esmagadas no início da fermentação também é uma prática adotada para favorecer o desenvolvimento de leveduras e ativar a fermentação e a transformação completa dos açúcares fermentáveis.

§ 4º A fermentação alcoólica poderá ser interrompida por processo físico com o objetivo de gerar um produto com açúcar residual, sendo, para tanto, permitidos o tratamento térmico (frio ou calor), a filtração e a centrifugação.

Art. 37. A fermentação em barricas de madeira consiste em conduzir a fermentação alcoólica e, eventualmente, a fermentação malolática dos vinhos, em recipientes de madeira com capacidade igual ou inferior a seiscentos litros, com o objetivo de:

I - favorecer mecanismos físicos e químicos naturais que conduzem ao enriquecimento do vinho em substâncias cedidas pela madeira;

II - permitir que microrganismos façam a transformação de substâncias cedidas pela madeira; e

III - favorecer a migração de compostos das leveduras para o vinho, por autólise, pelo contato mais estreito entre a borra e o vinho.

Art. 38. A maceração pós-fermentativa consiste em prolongar a maceração ao final da fermentação alcoólica dos mostos, podendo ser intensificada com o uso de calor, com o objetivo de completar a liberação de constituintes das cascas das uvas decorrente da maceração pré-fermentativa e melhorar a estrutura polifenólica e a cor dos vinhos.

Seção III
Do Vinho

Art. 39. São práticas enológicas admitidas para vinhos:

I - acidificação;

II - desacidificação;

III - clarificação;

IV - tratamento enzimático;

V - desmetalização;

VI - estabilização tartárica;

VII - atesto;

VIII - estabilização biológica;

IX - tratamento com antioxidante;

X - fermentação malolática;

XI - alcoolização;

XII - aromatização;

XIII - corte ou assemblage;

XIV - engarrafamento térmico;

XV - aeração;

XVI - desidratação parcial ou concentração;

XVII - maturação em recipiente de madeira;

XVIII - afinamento;

XIX - desalcoolização;

XX - adoçamento ou edulcoração;

XXI - maturação ou envelhecimento em garrafa;

XXII - carbonatação; e

XXIII - correção da cor.

Art. 40. A acidificação consiste em aumentar a acidez total titulável e reduzir o pH do vinho com a finalidade de:

I - elaborar vinhos equilibrados sob o ponto de vista gustativo;

II - favorecer uma boa evolução biológica e a conservação do vinho;

III - favorecer o processo de amadurecimento do vinho;

IV - corrigir a insuficiência de acidez decorrente de causas naturais; e

V - abaixar o pH do vinho.

§ 1º A acidificação do vinho poderá ser realizada da seguinte forma:

I - pelo corte com vinhos de acidez mais elevada;

II - com a ajuda de resinas trocadoras de cátions fortes ou sob forma livre; ou

III - pelo emprego de ácidos orgânicos.

§ 2º A adição de acidulante ao vinho também pode ter como objetivo a redução do nível de cálcio.

§ 3º É vedada a utilização de ácidos inorgânicos para acidificação.

§ 4º A acidez inicial do vinho pode ser aumentada em no máximo dois inteiros e cinco décimos de gramas por litro, expresso em ácido tartárico.

§ 5º Quando o mosto e o vinho forem acidificados, o aumento total da acidez deve ser de no máximo dois inteiros e cinco décimos de gramas por litro, expresso em ácido tartárico.

Art. 41. A desacidificação consiste em diminuir a acidez total titulável e aumentar o pH do vinho, com a finalidade de:

I - obter vinhos equilibrados sob o ponto de vista gustativo;

II - obter estabilidade no que diz respeito à precipitação de tartarato de potássio e de tartarato de cálcio;

III - favorecer a desacidificação biológica;

IV - obter vinhos biologicamente mais estáveis; e

V - corrigir o excesso de acidez decorrente de causas naturais.

§ 1º A desacidificação poderá ser realizada da seguinte forma:

I - espontaneamente, pela precipitação de ácido tartárico ou pela degradação de ácido málico;

II - pelo corte com vinhos de menor acidez;

III - pelo emprego de refrigeração;

IV - com a ajuda de resinas trocadoras de íons;

V - pelo emprego de substâncias químicas; ou

VI - por processo microbiológico.

§ 2º O vinho desacidificado com o auxílio de substâncias químicas deve conter no mínimo um grama por litro de ácido tartárico.

§ 3º A acidificação e a desacidificação do vinho, realizadas pelo emprego de substâncias químicas, se excluem mutuamente.

Art. 42. Clarificação consiste no emprego de processos químicos e físicos visando à elaboração de vinhos límpidos e estáveis, na qual poderão ser empregadas:

I - a colagem, que consiste na adição ao vinho de substâncias químicas com o objetivo de completar a clarificação espontânea, tornar o vinho tinto menos adstringente, eliminando parte dos seus taninos e polifenóis e clarificar os vinhos turvos;

II - a filtração, que consiste em passar o vinho através de filtros ou substratos apropriados, tais como terras, placas e membranas, para reter partículas em suspensão com o objetivo de proporcionar limpidez e estabilidade biológica ao vinho pela eliminação de microrganismos; e

III - a trasfega, que consiste em transferir o vinho de um recipiente para outro a fim de permitir a separação de depósitos sólidos do líquido e, por consequência:

a) separar o vinho da borra e de depósitos provenientes da adição de clarificantes;

b) separar o vinho de microrganismos no fim da fermentação alcoólica ou malolática, ou de alterações provocadas por bactérias ou leveduras;

c) permitir a realização do conjunto de operações de vinificação, de tratamento e de transporte de vinhos; e

d) permitir a estabilização tartárica e a separação de cristais de tártaro.

§ 1º Para a clarificação do vinho, poderão ainda ser utilizadas substâncias visando a:

I - coagulação dos coadjuvantes agentes de clarificação adicionados ao vinho;

II - facilitar a limpeza de vinhos novos pela precipitação parcial de matérias protéicas;

III - facilitar a colagem;

IV - corrigir as características sensoriais dos vinhos provenientes de mostos alterados por fungos indesejáveis;

V - eliminar contaminantes eventuais; e

VI - corrigir a cor dos vinhos.

§ 2º Para auxiliar a clarificação do vinho, poderão ser utilizadas enzimas.

Art. 43. O tratamento enzimático consiste em adicionar enzimas ao produto, com o objetivo de:

I - contribuir para revelar o potencial aromático do vinho a partir de precursores provenientes da uva;

II - facilitar a liberação de constituintes solúveis das leveduras;

III - melhorar a estabilidade coloidal do vinho; e

IV - diminuir a taxa de uréia, para evitar a formação de carbamato de etila durante o envelhecimento.

Parágrafo único. O tratamento enzimático poderá ser utilizado como auxiliar de outras práticas enológicas quando previsto em legislação específica.

Art. 44. A desmetalização consiste em adicionar substância ao vinho com o objetivo de reduzir o teor de metais presentes no vinho provenientes de contaminação e, por consequência, prevenir os defeitos causados pelo teor elevado de metais.

§ 1º A desmetalização poderá ser realizada pelo emprego, combinado ou não, da colagem e de substâncias químicas.

§ 2º É vedado o emprego de ácido clorídrico ou de outro ácido inorgânico como auxiliar no processo de desmetalização.

Art. 45. A estabilização tartárica consiste na adoção de procedimentos visando à obtenção da estabilidade tartárica dos vinhos, podendo ser obtida:

I - por eletrodiálise;

II - com a ajuda de resinas trocadoras de cátions;

III - por meio de refrigeração;

IV - pelo emprego de substâncias químicas; ou

V - pelo emprego de substâncias de origem biológica.

Art. 46. O atesto consiste em completar com vinho o recipiente de armazenamento a fim de compensar as suas perdas naturais, com o objetivo de evitar o contato do vinho com o ar e, consequentemente, a oxidação ou o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos.

Art. 47. A estabilização biológica consiste em empregar processos físicos ou químicos, em conjunto ou separadamente, para eliminar ou inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis e obter a estabilidade biológica do vinho contendo açúcares fermentáveis, na garrafa.

Parágrafo único. Na estabilização biológica, poderão ser adotados a pasteurização, a filtração e o tratamento com inibidores de microrganismos indesejáveis.

Art. 48. O tratamento com antioxidante consiste em adicionar antioxidantes ao vinho com o objetivo de protegê-lo da ação do oxigênio.

Art. 49. A fermentação malolática corresponde à degradação do ácido málico presente no vinho em elaboração, pela ação de bactérias produtoras de ácido lático.

Parágrafo único. A fermentação malolática poderá ser induzida, auxiliada ou inibida pela adição ao vinho de substâncias autorizadas em legislação específica.

Art. 50. A alcoolização de vinhos consiste em adicionar ao vinho aguardente de vinho, álcool vínico, álcool etílico potável de origem agrícola ou destilado alcoólico simples de vinho ou de bagaço ou de borras, retificados, em conjunto ou separadamente, visando à elaboração de vinho licoroso, vinho composto e outras bebidas alcoólicas derivadas da uva e do vinho, de acordo com seus respectivos padrões de identidade e qualidade.

Art. 51. A aromatização consiste em adicionar substâncias aromáticas ao vinho e aos derivados da uva e do vinho, quando previsto no padrão de identidade e qualidade, com o objetivo de melhorar suas características sensoriais ou conferir novas características.

Art. 52. O corte ou assemblage consiste em misturar diferentes vinhos com o objetivo de produzir vinhos com características físico-químicas e sensoriais desejadas.

Art. 53. O engarrafamento térmico consiste em engarrafar o vinho previamente aquecido e fechar imediatamente a garrafa, a fim de promover a estabilidade biológica e físico-química do vinho e a eliminação de oxigênio.

Art. 54. A aeração consiste em introduzir ar ou gás específico ao vinho com o objetivo de:

I - reduzir o teor de ferro;

II - promover a polimerização de compostos fenólicos;

III - aumentar a estabilidade da coloração do vinho; e

IV - eliminar eventuais traços de hidrogênio sulfuroso do vinho.

Parágrafo único. A remoção do mau cheiro ou gosto devido ao hidrogênio sulfuroso ou seus derivados poderá ser feita com o auxílio de substância autorizada em legislação específica.

Art. 55. A desidratação parcial ou concentração do vinho consiste em concentrar o vinho por eliminação de água endógena, com o objetivo de aumentar a graduação alcoólica do vinho.

§ 1º A desidratação parcial ou concentração do vinho poderá ser obtida por meio de:

I - osmose inversa ou reversa: passagem do mosto por membranas específicas sob a ação de uma pressão superior à pressão osmótica do mosto; ou

II - crioconcentração: congelamento parcial e eliminação do gelo formado.

§ 2º É vedada a desidratação parcial do vinho quando o mosto que lhe deu origem tiver sido submetido à mesma prática.

§ 3º A desidratação parcial ou concentração não pode conduzir à redução de mais de vinte por cento do volume inicial, nem aumentar mais de dois por cento em volume a graduação alcoólica inicial do vinho.

Art. 56. A maturação em recipiente de madeira consiste em acondicionar o vinho em barricas de madeira apropriada, com capacidade máxima de seiscentos litros, com o objetivo de:

I - obter um processo evolutivo natural do vinho, com o desenvolvimento de suas características sensoriais;

II - favorecer os mecanismos físicos e químicos naturais devido à oxigenação e ao aporte progressivo de substâncias cedidas pela madeira; e

III - obter estabilização físico-química total ou parcial do vinho.

Art. 57. O afinamento consiste em colocar o vinho em contato com a madeira, durante um período determinado, por meio da adição de lascas de madeira da espécie Quercus sp., com o objetivo de transmitir ao vinho constituintes provenientes do carvalho.

§ 1º As lascas de madeira da espécie Quercus sp., para a prática de que trata o caput deste artigo, deverão atender aos seguintes requisitos:

I - ser utilizadas ao natural ou torradas, sem que tenham sofrido combustão;

II - não ser adicionadas de substâncias destinadas a aumentar seu poder aromatizante natural ou seus compostos fenólicos extraíveis;

III - não ter sofrido tratamento químico, enzimático ou físico, exceto a torra; e

IV - apresentar partículas com dimensão tal que ao menos noventa e cinco por cento em peso seja retido em peneira com malha de dois milímetros.

§ 2º É vedada a utilização de pó de carvalho para afinar o vinho.

§ 3º Os vinhos elaborados com adição de pedaços de madeira de carvalho não poderão apresentar na rotulagem designações relativas a período de maturação ou envelhecimento.

Art. 58. A desalcoolização consiste em eliminar parcialmente ou totalmente o etanol do vinho.

§ 1º A desalcoolização parcial do vinho poderá ser realizada por meio de técnicas de separação, em vinho cujo mosto não tenha sido submetido a enriquecimento ou concentração.

§ 2º A graduação alcoólica do vinho parcialmente desalcoolizado poderá ser diminuída em no máximo dois por cento em volume.

§ 3º A desalcoolização total do vinho tem por objetivo a elaboração de fermentado de uva desalcoolizado e poderá ser realizada por meio dos procedimentos previstos para desalcoolização parcial, além do aquecimento sob fogo direto.

Art. 59. O adoçamento ou edulcoração de vinhos consiste em adicionar edulcorante ao vinho com o objetivo de obter vinhos de diferentes graus de doçura a partir de um vinho seco.

Parágrafo único. Para o adoçamento ou edulcoração de que trata o caput deste artigo, poderão ser adicionados ao vinho:

I - sacarose na forma sólida;

II - mosto de uva;

III - mosto concentrado de uva; ou

IV - a mistura de um ou mais produtos definidos nos incisos I, II e III deste parágrafo único.

Art. 60. A maturação ou envelhecimento em garrafa consiste em manter o vinho em garrafas estocadas em local apropriado, com o objetivo de manter o vinho em ambiente redutor para melhorar suas características sensoriais.

Art. 61. A carbonatação consiste em adicionar dióxido de carbono ao vinho ou derivado da uva e do vinho, visando à elaboração de vinho frisante, vinho gaseificado ou outro derivado da uva e do vinho em que esteja prevista a gaseificação no respectivo padrão de identidade e qualidade.

Art. 62. A correção da cor consiste em adicionar corante natural ao derivado da uva e do vinho, quando previsto no respectivo padrão de identidade e qualidade, com vistas a reforçar a sua coloração natural.

Subseção Única
Dos Vinhos Espumante e Frisante Gaseificado Naturalmente

Art. 63. São práticas enológicas admitidas para vinhos espumantes e vinhos frisantes gaseificados naturalmente:

I - tiragem;

II - tomada de espuma;

III - maturação;

IV - remuage;

V - degola;

VI - clarificação; e

VII - engarrafamento isobarométrico.

Art. 64. A tiragem consiste em introduzir na garrafa ou no tanque de fermentação hermeticamente fechado (autoclave) o vinho base acrescido do licor de tiragem, com o objetivo de desencadear a segunda fermentação alcoólica tendo em vista a tomada de espuma.

§ 1º À mistura do vinho base e do licor de tiragem poderá ser adicionada levedura, clarificante e ativador de fermentação, em conjunto ou separadamente, com o objetivo de facilitar a multiplicação de leveduras e desencadear a segunda fermentação alcoólica.

§ 2º A segunda fermentação alcoólica poderá aumentar a graduação alcoólica do vinho base em no máximo um e meio por cento em volume.

§ 3º A prática de chaptalização somada à prática da tiragem poderá aumentar a graduação alcoólica do vinho base em no máximo três por cento em volume.

Art. 65. A tomada de espuma consiste em realizar a fermentação alcoólica do vinho base em recipiente hermeticamente fechado, garrafa ou tanque de fermentação, com o objetivo de elaborar vinho espumante ou frisante por saturação sob pressão de dióxido de carbono endógeno.

Parágrafo único. A tomada de espuma do vinho moscato espumante ou moscatel espumante será realizada a partir de mosto cuja fermentação for prematuramente interrompida, em tanque de fermentação hermeticamente fechado.

Art. 66. A maturação consiste em manter o vinho em contato com as leveduras para aprimorar as qualidades sensoriais do vinho espumante.

§ 1º A maturação poderá ocorrer na garrafa ou em tanque hermeticamente fechado.

§ 2º Quando a maturação se der em tanque hermeticamente fechado, as leveduras poderão ser mantidas em suspensão por processo físico adequado.

Art. 67. A remuage consiste em provocar a precipitação e reunir, no gargalo da garrafa, o depósito formado durante a tomada de espuma, por meio da disposição e movimentação da garrafa em suporte apropriado.

Art. 68. A degola consiste em eliminar o depósito reunido sobre o vedante da garrafa durante a remuage, com o objetivo de assegurar a limpidez do vinho espumante ou frisante.

Art. 69. A clarificação tem por objetivo assegurar a limpidez do vinho espumante e do vinho frisante.

Parágrafo único. Para a clarificação de vinhos espumantes e frisantes, somente poderão ser utilizadas a trasfega, a centrifugação e a filtração, sob condições isobarométricas.

Art. 70. O engarrafamento isobarométrico consiste em engarrafar o vinho espumante ou frisante elaborado em tanque hermeticamente fechado ou autoclave, sendo eventualmente adicionado de licor de expedição.

Parágrafo único. No engarrafamento isobarométrico, é vedado o uso de dióxido de carbono para fazer contrapressão.

CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 71. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data da sua publicação.

Art. 72. Fica fixado o prazo de 90 (noventa) dias para as adequações ao disposto nesta Instrução Normativa.

Art. 73. Ficam revogados os dispositivos 3.5 e subitens, 4.5 e subitens, 5.5 e subitem, 6.5 e subitens, e 7.6 e subitens, do Anexo à Portaria MA nº 229, de 25 de outubro de 1988.

JOSÉ CARLOS VAZ