O Governador do Estado do Rio Grande do Norte, no uso das atribuições que lhe confere o art. 64, V, da Constituição Estadual, com fundamento na Lei Estadual nº 10.230 , de 7 de agosto de 2017,

Decreta:

CAPÍTULO I - DISPOSIÇÕES PRELIMINARES

Art. 1º Ficam estabelecidas, complementarmente, as condições necessárias para a produção e comercialização de queijos e manteiga artesanais do Rio Grande do Norte, segundo o que determina a Lei Estadual nº 10.230 , de 7 de agosto de 2017, e as condicionantes constantes deste Regulamento.

CAPÍTULO II - DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGAARTESANAIS

Seção I - Das Definições e dos Requisitos de Composição

Art. 2º Consideram-se lácteos artesanais os produtos derivados do leite, cuja matéria prima é de produção própria ou procedente de propriedades rurais de terceiros, a partir do leite cru, integral ou desnatado, e recém-ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática por meio de coalhos industriais ou naturais, cujo produto final apresente cor e sabor próprios, isento de corantes e conservantes, conforme o uso de métodos tradicionais, culturais e regionais.

Art. 3º Os produtos lácteos artesanais do Rio Grande do Norte devem atender aos seguintes requisitos de composição:

I - queijo de manteiga artesanal:

a) ingredientes obrigatórios: leite integral ou padronizado ou semidesnatado ou desnatado, manteiga da terra ou manteiga de garrafa e culturas lácteas naturais;

b) ingredientes opcionais: cloreto de sódio e bicarbonato de sódio;

II - queijo de coalho artesanal:

a) ingredientes obrigatórios: leite integral ou padronizado a 3% m/m (três por cento massa/massa) em seu conteúdo de matéria gorda, coalho ou culturas lácteas naturais;

b) ingredientes opcionais: cloreto de sódio;

III - manteiga da terra, de garrafa ou do sertão:

a) ingredientes obrigatórios: creme obtido a partir de leite de vaca;

b) ingredientes opcionais: cloreto de sódio.

Parágrafo único. Fica terminantemente proibida a utilização de outros ingredientes, aditivos e/ou coadjuvantes que não estejam previstos neste artigo.

Seção II - Da Sanidade do Rebanho

Art. 4º A produção do queijo e da manteiga deve ocorrer com leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos, observando-se também:

I - as propriedades produtoras do queijo artesanal devem possuir seus rebanhos livre de brucelose e tuberculose, apresentando anualmente os resultados negativos dos respectivos exames, sendo o teste de brucelose realizado em laboratório da Rede Nacional de Laboratórios Agropecuários do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária;

II - todos os machos e fêmeas com idade igual ou superior a 8 (oito) meses, na data do teste do rebanho, devem ser testados para brucelose, excluindose desse teste os machos comprovadamente castrados;

III - todos os machos e fêmeas com idade igual ou superior a 42 (quarenta e dois) dias, na data do teste do rebanho, devem ser testados para tuberculose;

IV - o ingresso de animais nas propriedades com controle de brucelose e tuberculose, ou em processo de certificação, fica condicionado a serem originários de estabelecimento com controle de brucelose e tuberculose e à realização de teste de diagnóstico para brucelose e tuberculose.

§ 1º O serviço de defesa sanitária oficial poderá, a qualquer momento, colher material biológico para testes de brucelose e acompanhar ou realizar testes de tuberculose, com o objetivo de verificar e validar a condição sanitária do estabelecimento de criação certificado ou em processo de certificação.

§ 2º Sempre que solicitado pelo serviço de defesa sanitária oficial, as propriedades produtoras de queijos e manteiga artesanais devem liberar amostras de leite para teste de brucelose.

§ 3º Outros testes oficiais de doenças zoonóticas podem ser exigidos pelo serviço de defesa sanitária oficial, conforme legislação estadual em vigor.

§ 4º Os critérios previstos neste artigo estarão vigentes pelo período de 3 (três) anos, a partir da publicação deste regulamento, após o qual deverão ser adotados, pelas propriedades fornecedoras de leite para produção de produtos artesanais, os critérios previstos no Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose.

Seção III - Da Higiene

Subseção I - Da Higiene da Matéria-Prima

Art. 5º Em todas as etapas da produção do queijo artesanal e da manteiga devem ser observadas as seguintes condições de higiene da matéria-prima:

I - o local da ordenha deve ser preferencialmente coberto e ter piso de alvenaria, devendo o local permitir uma boa higiene e a desinfecção do ambiente antes e após a ordenha;

II - o local de ordenha deve dispor de água em volume suficiente para higienizar os utensílios e as mãos do ordenhador;

III - os tetos das vacas devem ser higienizados antes da ordenha, com água corrente ou com auxílio de borrifadores que permitam sua desinfecção, seguindo-se de secagem completa com papel toalha descartável, devendo esse procedimento ser repetido após a ordenha, finalizando com imersão dos tetos em solução de iodo;

IV - as instalações, utensílios e equipamentos do estábulo devem ser submetidos à limpeza e desinfecção antes e após a ordenha;

V - os recipientes utilizados na ordenha devem ser de material atóxico e de fácil higienização;

VI - as pessoas que trabalham na ordenha devem, obrigatoriamente, estarem capacitadas com as Práticas da Ordenha Higiênica e devem utilizar roupas limpas, touca de proteção e botas de borracha;

VII - o ordenhador deve obrigatoriamente lavar as mãos em água corrente e em seguida desinfetá-las antes do início da ordenha e sempre que necessário;

VIII - em propriedades que utilizam o bezerro como estímulo para descida do leite, os tetos devem ser lavados e secos após a mamada;

IX - o descarte dos primeiros jatos de cada teto após a ordenha deve ser feito em caneco de fundo escuro, de forma a eliminar o leite residual e auxiliar no controle de mastite, mesmo quando houver o uso dos bezerros para estimular a ordenha.

§ 1º Fica proibido o aproveitamento do leite de vacas que não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição.

§ 2º Fica proibida a utilização de leite de vacas que estejam no período final de gestação ou produzindo colostro.

Art. 6º O leite deve ser transportado à queijeira artesanal em até 2 (duas) horas após a ordenha, em recipientes exclusivos e próprios para essa finalidade, de fácil higienização e providos de tampa.

Parágrafo único. Admite-se o uso de leite resfriado por até 24 (vinte e quatro) horas após a ordenha, desde que mantido em tanques de resfriamento, individual ou coletivo, ou congelado em freezer.

Art. 7º O veículo para transporte do leite deve proteger os tambores ou vasilhames contra poeira, sujidades e intempéries do meio ambiente, não sendo permitido o transporte de outros produtos, materiais ou animais no mesmo momento do transporte do leite.

Art. 8º O leite cru que não for oriundo de produção própria da queijeira artesanal deverá ser submetido antes de seu recebimento à prova de alizarol na concentração mínima de 72% (setenta e dois por cento).

Parágrafo único. Análises complementares poderão ser realizadas em laboratório oficial ou terceirizado, em frequência determinada pelo serviço de defesa sanitária oficial, às suas expensas.

Subseção II - Da Higiene das Pessoas Envolvidas nas Queijeiras

Art. 9º Em todas as etapas da produção dos queijos e manteiga artesanais, devem ser observadas as seguintes condições de higiene dos manipuladores de alimentos:

I - a limpeza e a desinfecção das instalações, utensílios e equipamentos das queijeiras devem ser realizadas, antes e depois do uso, com produto aprovado para utilização em indústria de alimentos, e seguir as normas de boas práticas de fabricação (BPF);

II - as pessoas que trabalham na queijeira devem obrigatoriamente manter rigoroso asseio corporal e de vestuário, lavar e desinfetar as mãos antes de iniciar o processo de fabricação e sempre e imediatamente após o uso de instalações sanitárias e em qualquer outra situação que possa acarretar risco de contaminação do produto, mantendo as unhas curtas e limpas, sem o uso de esmalte;

III - as pessoas que trabalham na produção do queijo e da manteiga devem utilizar vestuário exclusivo para essa área, composto de calça comprida, botas, jaleco ou similar e gorro ou touca, de cor branca, cujo uso e lavagem devem ser descritos nos procedimentos de autocontrole.

§ 1º É obrigatória a realização de exames de saúde, devendo-se manter a carteira de saúde atualizada de todo o pessoal que desempenha trabalhos relacionados com a produção do queijo artesanal na propriedade.

§ 2º As pessoas que apresentarem sinais clínicos de enfermidade infectocontagiosa, feridas nas mãos e braços, febre, corrimento nasal, supuração ocular, doenças de pele ou qualquer outra que possa ser fonte de contaminação para outras pessoas ou para o produto devem ser afastadas imediatamente da atividade durante o período da doença.

§ 3º Devem ser afixados avisos próximo aos lavatórios de mãos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos.

§ 4º Fica vedado o uso de objetos de adorno pessoal pelo manipulador, como brincos, anéis, correntes, relógios de pulso e similares.

§ 5º O emprego de luvas descartáveis na manipulação de alimentos deve obedecer às condições de higiene e seu uso não exime o manipulador da obrigação da lavagem criteriosa das mãos.

Subseção III - Da Higiene das Instalações, dos Utensílios e dos Equipamentos

Art. 10. Em todas as etapas da produção dos queijos e da manteiga artesanais devem ser observadas as seguintes condições de higiene das instalações, dos utensílios e dos equipamentos:

I - as instalações, os utensílios e os equipamentos da queijeira devem ser submetidos à limpeza e desinfecção, antes e depois do uso, com produto aprovado para utilização em indústria de alimentos, e seguir as normas de BPF;

II - os equipamentos e utensílios devem ser confeccionados com material atóxico, de fácil higienização, não absorvente, anticorrosivo e capaz de resistir às operações de limpeza e desinfecção;

III - os utensílios utilizados na produção não devem manter contato direto com o piso;

IV - as superfícies devem ser lisas e não porosas, isentas de frestas e outras imperfeições que possam ser fonte de contaminação ou comprometer a higiene dos alimentos;

V - quando for utilizado tecido sintético fino para a filtragem e/ou enformagem do queijo, este deve ser lavado com sabão ou detergente neutro, sanitizado com cloro ativo e seco em local protegido de poeira, de insetos e de qualquer contaminante;

VI - a queijeira deve ser mantida livre de pragas e vetores, utilizando preferencialmente meios mecânicos como telas, sendo vedado o uso de veneno nas suas dependências internas.

§ 1º Fica vedado o ingresso de pessoas estranhas ao serviço na queijeira.

§ 2º Fica vedada a entrada de animais na queijeira e ao redor dela, que deverá ser isolada com tela ou muro e possuir calçada de pelo menos 1 (um) metro de largura em seu perímetro.

Subseção IV - Da Higiene do Produto

Art. 11. Em todas as etapas da produção, os queijos e a manteiga artesanais devem ser conservados ao abrigo de contaminação de qualquer natureza.

Art. 12. Fica vedado o armazenamento de qualquer outro produto, inclusive material de limpeza ou qualquer outro que possa comprometer a qualidade do produto e a segurança alimentar, junto dos insumos, embalagens e utensílios.

Art. 13. Fica vedado o armazenamento de material, insumos e/ou alimentos estranhos à produção dos queijos e da manteiga artesanais nas dependências da queijeira.

Seção IV - Das Queijeiras

Art. 14. Considera-se queijeira o estabelecimento destinado à produção de queijos e manteiga artesanais, com área construída de, no máximo, 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados), destinado exclusivamente à manipulação de até 2.000 (dois mil) litros diários de leite produzido na própria propriedade ou em propriedade de terceiros, desde que o responsável pela queijeira assuma a responsabilidade pela qualidade do leite processado e dos queijos e manteiga artesanais ali produzidos.

Art. 15. A queijeira deve dispor dos seguintes ambientes:

I - área para recepção e armazenamento do leite;

II - área de fabricação;

III - área para higienização dos manipuladores/queijeiros;

IV - área de maturação, se necessário;

V - área de embalagem e expedição.

Parágrafo único. Aárea de maturação ou sala de cura deverá ser separada da sala de fabricação por paredes inteiras de alvenaria ou de PVC, com porta de mola que a mantenha fechada, e possuir tamanho compatível com o volume de queijo estocado durante o período mínimo de maturação.

Art. 16. As instalações da queijeira devem atender às seguintes exigências:

I - manter distância mínima de 50m (cinquenta metros) de pocilga, galinheiro ou qualquer outra fonte de mau cheiro;

II - possuir impedimento ao acesso de animais e de pessoas estranhas à produção por meio de barreiras físicas, como cerca, telas ou muros;

III - possuir telas tipo mosquiteiro nas aberturas para evitar a entrada de insetos e roedores;

IV - ser construída em alvenaria, observadas as seguintes normas técnicas:

a) as instalações devem ser planejadas de forma a permitir fluxo contínuo e evitar contaminação;

b) as dimensões físicas devem ser compatíveis com o volume de leite processado e dispor de área compatível com o volume de queijos e manteiga a serem produzidos e/ou estocados durante o período mínimo de maturação;

c) as mesas para manipulação dos queijos devem ser de aço inoxidável, sendo admitidas mesas de alvenaria com azulejo ou outro material lavável, impermeável e apto à desinfecção, em conformidade com as normas do órgão competente;

d) o piso deve ser antiderrapante, impermeável, resistente ao trânsito e a impactos, de fácil higienização, com declive mínimo de 2% (dois por cento) e que não permita acúmulo de água;

e) deve dispor de iluminação natural e artificial que possibilite a realização dos trabalhos sem comprometer a qualidade do queijo e demais produtos;

f) as fontes de iluminação artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto devem possuir proteção contra queda e explosão;

g) as instalações elétricas devem ser embutidas na parede ou, caso se encontrem na parte externa, devem estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas às paredes e tetos, não sendo permitida fiação elétrica solta sobre a área de processamento;

h) as instalações devem dispor de ventilação adequada, de forma a evitar o calor excessivo, a umidade e o acúmulo de poeira, sendo vedado o uso de ventiladores na área de processamento;

i) o pé-direito da queijeira deve ter altura mínima de 2,5m (dois metros e meio);

j) a cobertura deve ser de estrutura metálica, laje ou calhetão, admitindo-se a utilização de forro de PVC ou outro material aprovado pelo serviço de inspeção;

k) poderá ser utilizada a madeira apenas como suporte para fixação do forro;

l) todas as portas e janelas devem ser laváveis e de fácil higienização, devendo as portas conter molas que as mantenha sempre fechadas;

m) deve possuir área para a higienização das pessoas que têm acesso à queijeira, constituída de lavatório para mãos e botas;

n) deve possuir depósito para material de limpeza;

o) deve dispor de instalação sanitária, sendo vedado o acesso direto entre as instalações sanitárias e as demais dependências da queijeira.

§ 1º Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade, desde que não tenha acesso direto às instalações da queijeira ou ao local de ordenha.

§ 2º A queijeira poderá ser instalada junto à residência ou ao local de ordenha, desde que não exista comunicação direta entre os dois ambientes, respeitadas as seguintes condições:

I - não pode haver comunicação direta com a queijeira;

II - no local de ordenha, o piso deve ser de material impermeável, lavável e antiderrapante;

III - na sala de ordenha deve haver valetas ao redor ou piso com declive interno para o escoamento da água de lavagem e da água da chuva.

Art. 17. São responsáveis pelas queijeiras:

I - o produtor do queijo devidamente capacitado;

II - o profissional técnico, registrado em conselho de classe, podendo ser indicado por associação, cooperativa ou agrupamento de produtores de leite.

Parágrafo único. O responsável técnico pela queijeira deverá ser cadastrado junto ao serviço de defesa sanitária oficial.

Art. 18. São obrigações dos responsáveis pela queijeira:

I - cumprir a legislação estadual;

II - manter um arquivo que possa ser auditado, com o objetivo de possibilitar a verificação do desempenho das atividades desenvolvidas, as inconformidades e as irregularidades que porventura venham a ser cometidas e as correspondentes medidas de correção;

III - notificar imediatamente ao serviço de defesa e inspeção sanitária oficial a suspeita de doenças de notificação obrigatória e a suspeita de zoonoses;

IV - possuir certificado emitido por entidade competente atestando que a queijeira possui boas práticas de ordenha e fabricação.

Art. 19. A queijeira deve dispor de água suficiente para limpeza e higienização de suas instalações, na proporção de 3 (três) litros de água para cada litro de leite processado.

Art. 20. A queijeira deve manter livro oficial onde serão registradas as informações, recomendações e visitas do serviço de defesa sanitária oficial, objetivando o controle da produção, bem como as anotações do responsável técnico, que devem estar organizadas e disponíveis quando solicitadas pelo órgão oficial competente.

§ 1º O serviço de defesa sanitária oficial poderá estabelecer, a seu critério, as análises rotineiras necessárias para cada produto processado, sem ônus para os produtores, bem como coletar novas amostras e repetir as análises que julgar convenientes.

§ 2º Para os fins do § 1º deste artigo, considera-se produto processado aquele que tenha passado por todas as etapas de processamento, desde a recepção até o produto final.

CAPÍTULO III - DO REGISTRO E DA ROTULAGEM

Art. 21. A obtenção do registro no órgão de controle sanitário está condicionada à efetivação de cadastro, para cuja obtenção o produtor ou responsável legal do estabelecimento deverá formalizar pedido, individualmente ou por meio de associação ou cooperativa, nos termos que se seguem:

I - requerimento solicitando o registro e a inspeção;

II - número de registro no CNPJ, em se tratando de pessoa jurídica, ou número de CPF, no caso de pessoa física;

III - planta baixa (ou croqui) do estabelecimento, acompanhada de memorial descritivo de funcionamento da queijeira artesanal;

IV - alvará de funcionamento expedido pelo órgão público municipal competente onde se localize o estabelecimento;

V - licença expedida pelo órgão ou pela entidade dotada de competência para o exercício de poder em matéria ambiental, conforme previsto na legislação vigente, podendo ser apresentado, para início da análise, o protocolo de solicitação de licenciamento ao órgão competente, sem prejuízo da apresentação da licença até a finalização da análise.

Art. 22. As queijeiras artesanais só podem expedir ou comercializar seus produtos após estarem devidamente registradas junto ao serviço de defesa sanitária oficial e seus produtos devem ser identificados por meio de rótulos, dispostos em local visível.

Art. 23. O rótulo deve ser resistente às condições de armazenamento e de transporte dos produtos.

Parágrafo único. Quando em contato direto com o produto, o material utilizado na confecção do rótulo deve ser previamente autorizado pelo órgão regulador da saúde.

Art. 24. As informações inscritas nos rótulos devem ser visíveis, em caracteres legíveis, conforme legislação específica, devendo conter as seguintes informações obrigatórias:

I - denominação oficial do produto;

II - nome empresarial ou do produtor e endereço do estabelecimento produtor;

III - carimbo oficial com número de registro do produto no SEIPOA/IDIARN;

IV - CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;

V - marca comercial do produto, quando houver;

VI - data de fabricação, prazo de validade (dia/mês/ano) e identificação do lote;

VII - lista de ingredientes;

VIII - instruções sobre a conservação do produto;

IX - indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competente;

X - tabela nutricional e demais normas vigentes estabelecidas pelos órgãos de saúde competentes.

CAPÍTULO IV - DA FISCALIZAÇÃO

Art. 25. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção dos queijos e manteiga artesanais, devidamente registrados, e dos respectivos rebanhos produtores de leite, devem ser realizadas periodicamente pelo serviço de defesa sanitária oficial.

Art. 26. As competências de defesa sanitária, no âmbito do Estado do Rio Grande do Norte, são exercidas pelo Instituto de Defesa e Inspeção Agropecuária do Estado do Rio Grande do Norte (IDIARN), nos termos da Lei Complementar Estadual nº 324, de 29 de março de 2006.

CAPÍTULO V - DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 27. O Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio Grande do Norte (EMATER) dará suporte à produção agropecuária de forma a permitir a melhor aplicabilidade da Lei Estadual nº 10.230 , de 7 de agosto de 2017, e dos termos deste Decreto.

Art. 28. Ficam a Secretaria de Estado da Agricultura, da Pecuária e da Pesca (SAPE) e o Instituto de Defesa e Inspeção Agropecuária do Estado do Rio Grande do Norte (IDIARN) autorizados, no âmbito de suas competências, a expedir normas complementares à fiel execução deste Decreto.

Art. 29. Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.

Palácio de Despachos de Lagoa Nova, em Natal/RN, 26 de janeiro de 2018, 197º da Independência e 130º da República.

ROBINSON FARIA

Guilherme Moraes Saldanha